Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble


24/11/20. Opinión. La escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de “su” cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta callos hechos con setas. Pasen y...

...pónganse el delantal.

Receta 7. Nocallos (si, otra realidad es posible)

Ya lo estoy oyendo, “no se puede llamar callos si no lo son”. Sin tener en cuenta que quien guisa nombra a sus platos como le da la gana los veganos solemos poner el adverbio 'no' delante para que nadie se espante.


A pesar de que en Málaga todavía sufrimos días de Terrá con hasta 27º , se intercalan otros de fresquete en los que apetece cuchara sopera y plato hondo. Hoy vamos a aviar unos “Callos de setas ostra y garbanzos” que os vais a chupar los dedos. A prueba de omnívoros.


Ingredientes:

—1Kg de garbanzos (no es mucho porque congela bien y soy expendedora de tapers para mis hijos).
—1 bandeja de setas ostra, si las compráis sueltas será como una bolsita, de las que dan en la frutería, llena.
—1 tomate.
—1cebolla.
—1 cabeza de ajos.
—Sal.
—Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
—Pimentón picante.
—2/3 cayenas (esto depende del gusto y estómago resistente que tenga cada uno).
—3 cucharadas de especias para guisar callos. Si no la encontráis poned generosamente: pimienta, comino, nuez moscada y clavo.
—Chorizo vegetal, los elaboran marcas como: Avus o Calabizo.


Preparación:

1) La víspera poned en remojo los garbanzos, que cubran bien de agua porque se hinchan. *Ese agua usadla para regar las plantas que tengáis más anémicas, dicen que contiene nutrientes, no sé si será verdad pero yo lo hago. Al menos no se tira.


2) Yo utilizó olla exprés de toda la vida, en ella pongo los garbanzos escurridos, la cebolla y el tomate, sin piel y picadito, en crudo, una cabeza de ajos ASADA y cubro de agua hasta donde indique la marca de la olla. Echo las especias y el chorro de aceite. Por supuesto la sal y la pongo al fuego. Cuando la válvula empiece a girar contad media hora.
*La cabeza de ajos, entera con piel, la aso en mi chimenea. Para quien no tenga que se procure un cacharro metálico, haga un gurruño con papeles, la meta dentro y le prenda fuego. Con que quede chamuscado el pellejo vale.

3) Cuando sea seguro abrir la olla probad la ternura de la legumbre y gusto. Añadir más especias o sal si fuera necesario y dejar cocer a fuego moderado para que los garbanzos tomen sabor. Lo rápido está muy bien para lograr que se pongan tiernos pero para conseguir el sabor de guiso casero nada como darles su tiempo.

4) Sacar la cabeza de ajos, pelarla, chafar los dientes con un tenedor y diluirlos en el caldo.

5) Lavad las setas y trocearlas de forma irregular tal como vienen cortados los callos (tripas, estómagos y despojos de vacas y cerdos, no olvideis). La textura de estas setas ostras, con sus celdillas es exacta. Volcadlas en la olla y dejar cocer y que espesen el caldo.

6) No hay más regla que decidir cuando están tiernos las setas y los garbanzos. No dejéis que se consuma demasiado el caldo pues es muy sabroso mojar pan en él. Si veis que se queda corto añadid más agua y rectificar de sal. Un rato antes de servir añadid las rodajas de chorizo vegetal. El calor residual las integrará en el sabor sin deshacerlas.

7) Las verduras habrán “desaparecido” con la cocción, espesando el caldo.
Es un plato muy sencillo y de esta manera, veganizado, muy sano pues no tiene ni un gramo de colesterol. Un guisado de garbanzos con setas que sabe y parece callos.

Un poco de lectura gastronómica

Los callos, según Mateo Alemán en su novela “Guzmán de Alfarache” de 1599, empezaron siendo un plato de gente sin recursos, “revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre”. Los desheredados del mundo iban a los mataderos a por los despojos que guisaban como podían para no morir de hambre.


Con el tiempo los mondongos y menudos se aderezaron con especias, verduras e incluso majados de frutos secos que hicieron de ellos un manjar.

Ramón Gómez de la Serna decía “son un plato eternamente sucio como preparado por callistas y pedicuros”.

A Julio Camba, Pérez Galdós, Pardo Bazán, Arniches y Vázquez Montalban sin embargo les encantaban.

Fama siempre tuvieron los del restaurante madrileño Lhardy, frecuentado por la reina Isabel II que era de buena boca y buen coño para catar viandas y amantes.

Hoy todos ellos caerían rendidos ante esta variedad de nocallos que no necesita de las entrañas de nadie para prepararse.

Las Pleurotus ostreatus, o setas ostras son ricas en vitaminas del complejo B, C y D, contienen ácido fólico y un cuarto de su materia seca es proteína. Además al cocerlas forman un mucílago gelatinoso equiparable al “callo” animal.

Por todo esto que os cuento ya estáis tardando en aviar una buena olla, aunando tradición, gastronomía y empatía.

Nunca ningún callo os habrá sabido mejor.

* El vino que ilustra la fotografía marida muy bien, es vegano, sin sulfatos y ajustado de precio en un supermercado bastante conocido.


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