“Este risotto no es un simple arrocito blanco rehogado con mantequilla sino un plato muy vistoso, barato y sencillo, apropiado para volver a la cocina más ligera después de tanta manduca fiestera”

Cocina vegetal

Por
 Dela Uvedoble

12/01/21. 
Opinión. La escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de “su” cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta de risoteo con hinojo. Pasen y pónganse...

...el delantal.

Receta 12. Risotto al antojo de hinojo

Este risotto no es un simple arrocito blanco rehogado con mantequilla sino un plato muy vistoso, barato y sencillo, apropiado para volver a la cocina más ligera después de tanta manduca fiestera. Y es que hasta el estómago necesita vacaciones.


Para empezar lleva bulbo de hinojo, una hortaliza de la que solemos usar sólo las hojas, añadidas a los potajes para evitar flatulencias. Ya al cortarlo percibimos su delicado aroma anisado, preludio de su finísimo sabor. Obviamente no lleva mantequilla, lo que lo hace ligero en grasas, sino que es la elección de un buen grano y el mimo al cocinarlo los que le darán la untuosidad requerida, tampoco vino así que es apto para quienes su religión lo prohíba y alérgicos a la lactosa (el queso utilizado es  vegano). Por contra no carece de una pizca de sofisticación mediterránea.


Ingredientes

—1 bulbo de hinojo.
—1 cebolla.
—Aceite de oliva.
—Arroz adecuado para risoto (variedad “Arbório” o “Carnaroli”)
—1 cabeza de ajos.
—1 tomate maduro por comensal.
—Caldo de verduras.
—Romero, eneldo y pimienta.
—Queso vegano estilo parmesano rallado.
—Sal, (con cuidado pues el caldo lleva)



Preparación:

1) Lavar los tomates, frotar con aceite y sal y ponerlos a asar en el horno (previamente calentado) en una sartén junto a la cabeza de ajos, espolvoreados con eneldo y romero. El utilizar sartén en vez de fuente refractaria es porque le da un toque especial, o eso me dijo el cocinero que me reveló esta receta. Aconsejo envolver el mango con papel aluminio para que no “sufra” con el calor.
2) Mientras se hacen los tomates poned aceite a calentar y pochar la cebolla y el bulbo de hinojo  cortados muy finos, hasta que queden transparentes. Notaréis enseguida que huele a gloria.



3) Sofreir el arroz con el pochado utilizando una cuchara de madera, esto es importante, cuando empiece el grano a tostarse echar el caldo de verduras. Las cantidades son, más o menos, dos cazos de caldo por uno de arroz, y el tiempo de cocción unos 20 minutos aunque si se queda seco antes de estar listo se añade más caldo sin problema. No hay que parar de remover haciendo gala de nuestro mejor giro de muñeca. Aderezar con las hierbas aromáticas.
4) Cuando el arroz este cremoso, que no empastado ni caldoso, se añade el queso rallado. El calor residual lo incorporará suavemente .A la perfecta textura de un risotto los italianos le llaman “al’onda”, es decir, el núcleo ligeramente al dente y el exterior esponjoso.
5) Sacar los tomates del horno, cuidando de no quemarse al quitarles la piel, que saldrá fácilmente. Pelar los dientes de ajo.
6) Emplatar poniendo el arroz formando un “rosco” con un tomate en el centro y tres o cuatro dientes de ajo girando alrededor de él. El contraste de sabores ácido y crema es exquisito.
7) No hay que tenerle miedo a los ajos asados, ni causan mal aliento ni son duros de roer. Hay quien los come untados en pan.



8) Ya tenemos un Risotto vegetal que ríete tú del que le ponen al Papa.


Este arroz se merece un aria

El compositor Rossini era además un buen gastrónomo, no de los que se atiborran sino de los que saborean. Uno de sus biógrafos cuenta que el aria “Di tanti palpiti”, del “Tancredi”, fue la más popular de Europa en su tiempo, y se la conocía como “el aria del arroz”, pues se decía que el maestro la había compuesto en Venecia, mientras le terminaban de cocinar un risotto.



“El Risotto patrio”

Carlo Emilio Gadda, novelista, ensayista y cuentista italiano de la talla de Kafka, Joyce o Cortázar, publicó “su” receta de “Risotto alla milanese, el risotto patrio”en la revista “El gato selvático” (donde también escribía Primo Levi). Estas indicaciones hicieron historia por ser una espléndida descripción literaria. Traigo aquí un extracto,

“...La cacerola, mantenida al fuego por el mango con la mano izquierda, usando un protector de fieltro para sostenerla, recibe cascos o trozos mínimos de cebolla tierna y un cuarto de cucharón de caldo, preferiblemente casero.
Al empezar a freír, se irá echando el arroz según el apetito previsible de los comensales. El caldo no dará inicio por si solo a la cocción del arroz; la cuchara revolvedora (de madera) tendrá un importante papel, el de revolver y revolver. Los granos se deben casi dorar, y, por momentos, endurecer contra el fondo estañado, ardiente, en esta fase del ritual manteniendo cada uno su propia personalidad, sin empastarse ni formar grumos.
Un poco de queso parmesano rallado apenas si lo admiten los buenos arroceros: es una trivialización de la sobriedad y elegancia milanesa...”
*Sacado de “La mirada de Lúculo” de Luis M. Alonso.

Y es que sí las letras y el arroz tienen su punto, la música pone el contrapunto.

Buon appetito!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.