Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

19/01/21. Opinión. La escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de “su” cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta de fabada para calentar el cuerpo...

...Pasen y pónganse el delantal.

Receta 13. Fabada calientariñones

“Enero, mes potajero”, dice el refrán. Yo añadiría más meses, exceptuando los de verano en los que las legumbres son la proteína perfecta para completar una ensalada de primer plato fresquito, pero eso ya lo veremos más adelante, que en medio de una ola invernal lo que apetece es cuchara y plato hondo.

Como la mayoría sabréis, la fabada es un guiso contundente, un potaje de vellón, cuyo principal ingrediente son las alubias o fabas, fabes en el norte.

En la zona central se llaman judías, habichuelas en Andalucía y otras regiones. Además existen muchas variedades locales, como las pochas y los caparrones riojanos.

Si son de gran tamaño se denominan judiones o habones. En cuanto a los porotos y frijoles son sus denominaciones en países latinos. Y pueden ser además de blancas, pintas, rojas, negras, pajizas y verdosas.

Para esta receta he escogido un judión blanco que me ha resultado aterciopelado y exquisito, comprado en la sección Gourmet de un súper, aunque recomiendo adquirirlas a granel en comercios de grano, es sostenible y didáctico poder ver algunas de la enorme variedad de semillas que existen.

En el interior de cada simiente reside el germen de la vida, comerlas garantiza energía limpia y libre de crueldad.


Ingredientes

—1 kg de alubias blancas gordas o judiones ( salen 9/10 raciones pero congela muy bien)
—Agua
—Sal
—Aceite de oliva
—1 tomate
—1 pimiento verde
—1 cebolla
—1 cabeza de ajos asada
—Pimentón, una cucharada, mitad picante mitad dulce
—Cúrcuma
—Nuez moscada, pimienta negra, comino (excelente carminativo contra los gases) y  tres clavos de olor molidos
—Perejil picado
—Chorizo o compango vegetal, de calabaza o gluten especiado (en tiendas veganas)
*Compango= preparado de embutidos ahumados para la fabada. La pringá asturiana.


Preparación:

1) Poned a remojar los judiones la víspera. Escurrir y pasarlos a la olla express.
2) Picar las verduras menuditas, con la cocción “desaparecerán. Chamuscar la cabeza de ajos con un mechero, dentro de un cacharro que no sea de plástico. Quitadle el tizne y añadirla.
3) Llenar de agua hasta donde os diga las instrucciones de la olla, en la mía es dos dedos por debajo del remache interior de las asas.
4) Poned sal, las especias, los colores y el aceite. Tapar y contar media hora desde que empecé la válvula a girar.
*Naturalmente con otro utensilio o robots será de otra forma, pero así es como yo cocino.


5) Cuando se pueda abrir comprobad la ternura de la legumbre, que debe estar ya casi en su punto, y rectificar de sal. Poned a fuego medio/ lento para que el caldo engorde y reduzca volumen unos tres dedos bajo la marca de la primera cochura, no debe quedar aguado. Aquí se requiere vigilancia para que no se pegue al fondo y se eche a perder. Es el único “truco” de los potajes.
Esto le da textura de “hecho a la antigua”, pues da tiempo a que el judión absorba los aromas de los condimentos.
6) Sacad la cabeza de ajos, quitadles la piel, machacadlos y diluir. Así notaremos su sabor bien repartido.
7) Es el momento de añadir “calabizo”, chorizo vegetal, o “compango” vegano. Con el calor residual se incorporará al guiso.
Las habichuelas en el plato deben mostrase enteras, nada de pellejudas ni deshechas, pero tiernísimas por dentro, de ahí la importancia de que sean de calidad.
Ya tenemos almuerzo, junto a unas endivias o aceitunas y fruta. Es un plato auténticamente calientariñones.
Al probarlo notaréis la untuosidad de la tierna judía, empapada de sabor. Diría que no tiene, esta fabada vegetal, nada que envidiarle a otra con aditamentos animales pero es al revés. Es aquella la que palidece ante la mía.
No tengo abuela... que me de la lata de fabada.


Un poco de historia y muchos fans

La judía llegó a Europa desde América en el siglo XVI, al menos existen datos de que se cultivaban y consumían en Asturias en aquellos entonces. La palabra fabes viene del bable, dialecto que bautiza a la fabada. La receta original permanece ignota pero parece proceder de un plato francés, “cassoulet” que se remata en el horno.

El caso es que la fabada no fue conocida como tal en el resto de España hasta después de la Guerra Civil (existe una teoría conspiranoica sobre el reparto de estereotipos gastronómicos diseñados por Franco). Ni siquiera se recoge en el libro “Cocina tradicional de Asturias” (1874) y eso que es editado en Gijón, ciudad de su cuna.

Julio Camba, periodista y escritor gallego, se quejaba en su libro “La casa de Lúculo” (1937), que fuese desconocida en Madrid.


“Al comer mi primera fabada, procedí como siempre ante un manjar inédito y gustoso, me tomé un plato y me tomé un segundo. Cuarenta y ocho horas después, en mi hotel de Gijón, seguía haciendo una brillante imitación de anaconda, animal que come de una vez para toda la temporada”.

No han escatimado en alabar este plato mentes preclaras como la de José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía y el escritor barcelonés Manuel Vázquez Montalbán, incluyendo a su personaje emblema Pepe Carvalho.

La versión vegana, absolutamente sin grasas animales, es muy digerible, incluso si sirve de cena, siempre que el entusiasmo, claro está, no lleve a duplicar raciones.

Nota curiosa, al rey emérito, “El Campechano”, le priva este plato. Cuentan que cuando iba a Asturias siempre visitaba las cocinas haciéndose servir, después de trasegar langosta, solomillo y tocinos de cielo, unas fabes sacadas de la perola preparada para el personal del restaurante. Y una copa de vino. Digno descendiente de Isabel II, que se escapaba de palacio para comer cocido. Y es que los excesos entre sábanas, manteles y bolsas son muy borbónicos.

No sabemos si la reina actual, siendo asturiana como el insigne anís, le preparaba de vez en cuando un pote a su suegro. Pá mí que no.

Aquí os dejo metidos en calor tras este reconfortante guiso.

Bo proveito!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.