“Este condimento tiene el poder de dar sabor a cualquier preparación, solo hay que tener en cuenta el equilibrio de los sabores”

Cocina vegetal

Por Dela Uvedoble


26/01/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae...

...una receta con salsa de cacahuetes. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 14. Sal-són de cacahuetes sobre romanesco y batatas. Sabrosura para las verduras

¡Que le pongan salsa, que le pongan salsa, pamojá, pamojá...!”, proclama el cantante y compositor Pedro Arroyo (Puerto Rico 1957) y es que este condimento tiene el poder de dar sabor a cualquier preparación, solo hay que tener en cuenta el equilibrio de los sabores. Alquimia pura en los fogones.



Ingredientes

—1 romanesco cocida con sal.
—1 batata por comensal (o media, o dos, eso según apetito) asadas y perfumadas con cardamomo y canela.

Salsa (para 3)

—1 cebolla.
—1 zanahoria.
—1 ajo pelado
—100 gr de cacahuetes
—Aceite de oliva
—Tres dedos de coñac
—Medio vaso de caldo de verduras.
—Pimienta blanca
—Jengibre
Opcional: 1 cucharada de crema de cacahuete natural (sin azúcar)



Preparación:

1) Cocer el romanesco con sal y dejar escurrir. Meter al horno las batatas, poniendo en la bandeja unas semillas de cardamomo y dos ramas de canela tronchadas, para que suelten aromas. El tiempo lo determina el tamaño de las piezas, cuando empiezan a soltar almíbar suelen estar tiernas.

2) Cortar la zanahoria, la cebolla y laminar el ajo, poniéndolos a pochar en el aceite.Añadir los cacahuetes (si son tostados con sal, probad antes de echarles más, para que no resulte salado). Dejad cocer con él coñac y el caldo.

3) Aderezad con pimienta blanca y jengibre. Añadid la cucharada de crema de cacahuete.

4) Pasad por la minipimer. Probad de sal y condimentos. Si está muy espesa poned más caldo, si demasiado líquida dejad al fuego un rato, cuidando que no se pegue.

5) Servid presentando en el plato una porción de romanesco y la batata sin piel y en rodajas, espolvoreadas de pimienta negra. Eso le da un punto interesante.

6) Cubridlos con la salsa bien caliente a vuestro gusto. Para hacer completo el plato acompañad de alguna proteína vegetal en forma de hamburguesa, salchicha de tofu o legumbreta  (filetes de guisantes).

No me negaréis que es un plato colorido, vistoso, original.


Apunto que el romanesco, al que muchos llaman la verdura extraterrestre por ser una “col fractal”, tiene una forma que cumple una ecuación matemática, se repite desde el primer trozo hasta el infinito. Si tomáramos un ramito y lo aumentásemos veríamos que es idéntico al todo del que procede. Una verdura casi mística, excelente fuente de ácido fólico, esencial para las mujeres embarazadas, con poquitas calorías pero dadivosa en vitamina C y sabor delicado que recuerda al de la coliflor o al brócoli.

Al contrario de lo que se suele decir no es un híbrido sino una variedad de col italiana que tiene en invierno su época óptima de consumo.

De la batata solo os digo que la incluyáis en vuestros recetarios; frita como guarnición, en purés o buñuelos e incluso en tartas, sustituyendo a la zanahoria.

Los cacahuetes son frutos secos muy calóricos, realmente cápsulas de nutrientes concentrados, por eso esta salsa a base de ellos enriquece este plato de verduras.


Un poco de historia y mucho más que una canción

Maní es el nombre del cacahuete en Cuba y otros países latinos. Es realmente una legumbre que fue domesticada hace 8.000 años, un arbusto cuyas flores al ser fecundadas se prolongan y se abren paso bajo la tierra donde se desarrolla el fruto. Por eso se las relaciona con el inframundo. En México, en el día de muertos, se agotan las existencias de maní porque se ofrendan en los altares de difuntos.


Cristóbal Colón cuenta en su diario que las mujeres indígenas le obsequiaron “cuanto tenían, en especial cosas de comer, como avellanas, es decir, maní” (21 de diciembre de 1492).

En Sudamérica se toma como ingrediente de multitud de guisos, “el cacahuete es un maravilloso legado prehispánico” señala Vanessa Villegas en su “Carreta de recetas”.

Del sur saltó al norte, recordemos lo “yanqui” que es el sándwich de mantequilla de cacahuete y mermelada de fresas, y de como este redondo aperitivo acompaña a los martinis y cócteles en los bares de todo el mundo.


“El Manisero” es la canción cubana de enjundia más universal. Su autor, Moisés Simons (1889-1945) convirtió un pregón-son en reconocible himno de La Habana a pesar de que Borges en “El atroz redentor” la calificó de “rumba deplorable”.

El autor, iluminado por los pregoneros locales, concibió la letra picante y de doble sentido para la sensual voz de Rita Montaner. Así mismo la interpretaría con gracejo parisino la célebre actriz, vedette y cantante francesa Mistinguett. Alejo Carpentier nombró este son como “nuestro manisero nacional”.

Sin embargo la mayoría de nosotros ponemos al pícaro vendedor la figura, el rostro y las maracas de Antonio Machín (Sagua la Gran Cuba 1903- Madrid 1977). Para los cubanos existe similitud entre la figura del manisero y morirse: debe conminar a la venta de la mercancía so pretexto de la retirada: se va, se va y no vuelve. Hay nostalgia en ese irse y no volver.

Debe ser por esto que su “son” aparece tanto en el cine como evocadora de una época (los difíciles años treinta, cuarenta, cincuenta). Así, la oímos en la versión cinematográfica del clásico de Gabriel García Márquez, “Crónica de una muerte anunciada”; Judy Garland canta un trocito en “A star si born”, Libertad Lamarque la entona en “Escuela de música”a dúo con Pedro Infante. En el film de animación “Vampiros en La Habana” la encontramos de nuevo.

También se puede apreciar su melodía en una escena de la poética y vindicativa “La lengua de las mariposas” (1999) del director español J. Luis Cuerda.

Por cierto, Machín, su intérprete más recordado, está enterrado en Sevilla.

“Maní, maní...
Si te quieres por el pico divertir
cómete un cucuruchito de maní.
Que calentito y rico está
Ya no se puede pedir más...
¡Ay caserita no me dejes ir!
Porque después te vas a arrepentir
Y va a ser muy tarde ya...
Dame tu maní, dame tu maní
Que esta noche no voy a poder dormir
Sin comerme un cucurucho de maní
Me voy...me voy...me voy...


*Información obtenida en textos de Leandro Estupiñán y Orlando Gonzáles Esteva.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.