“Para tener una idea, un saquito de pimienta equivaldría al salario de un trabajador durante toda su vida. Llegaba a venderse grano a grano, utilizándose como forma de pago”

Cocina vegetal

Por Dela Uvedoble


02/02/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de puchero. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 15. Puchero especiaillo

La carta de los potajes malagueños es extensa, aunque hoy lo que os traigo es un truco empleado por las amas de casa para callar la bocas cuando la familia decía, “Mamá, ¿otra vez puchero?”.


Consiste nada más que en añadir especias y una picada de verduras al caldo sobrante, convirtiéndolo en un pseudo- potaje de lo más resultón. Y es que, creo yo, “las especias son las cosquillas de los guisos”.


Ingredientes

—Caldo del puchero sobrante (con sus avíos, si se ve escaso de legumbres podéis emplear garbanzos y habichuelas de bote, ya cocidos. También puede alegrase así un caldo de brick)
—1 tomate.
—1 pimiento
—1 cebolla.
—2 o 3 dientes de ajo
—1 o 2 papas
—Aceite de oliva.
—sal
—Cúrcuma y pimiento molido dulce.
—3 clavos de olor molidos.
—Cominos.
—Pimienta negra molida.
—Raspaduras de nuez moscada.
—Perejil.
—Chorizos vegetales o mejor “Compango” de “La cuchara verde”, que trae morcilla y seitán adobado.
*A la venta en tiendas veganas y herboristerías. El seitán es proteína de trigo (gluten), trabajado en una masa aliñada que se filetea, se corta en dados o en tiras y sustituye a la carne animal.


Preparación:

1) Trocear menudo el tomate y la cebolla y añadirlo al caldo que ya estará puesto a fuego medio. El pimiento va entero, limpio de semillas, para retirarlo después o servirlo a quien le guste (a mi me agrada). También los ajos en crudo, con una raja por la mitad sin llegar a separarse y el perejil muy picado.

2) Poned las papas troceadas, cortadas “tronchando” el casco al final, para que suelten almidón y enriquezca el caldo.

3) Añadir las especias, ESTO ES IMPORTANTE, DA NOMBRE AL GUISO.

4) Incorporad la cúrcuma y el pimentón, para darle buen tono y sabor

5) Echad un chorreón de aceite de oliva.


6) Dejad cocer hasta que todas las verduras se hayan hecho. Si hace falta se puede añadir agua al preparado. Probad de sal.

7) Sacar los dientes de ajo, despellejarlos, machacarlos y volverlos a la olla.

8) Cocer en el caldo unos fideos gruesos o unos puñados de arroz. Ya tenemos un guiso diferente, aprovechando un resto de la víspera.

9) Si se come con un casco de cebolla haciendo de cuchara como hacían nuestros abuelos, sabe mejor. O con rábanos y aceitunas.


Un poquito de nuestra historia y una mijita de la mía

En 1271, Marco Polo, que entonces contaba con diecisiete años, partió de su Venecia natal acompañando a su padre y su tío en un fabuloso viaje a través de Asía, hasta la corte de Kublai Kan, en China. En su relato, “El libro de las maravillas del mundo”, narra aventuras y experiencias, haciendo alusión al comercio de la seda y, sobre todo, a las famosas especias.


Ya en el siglo XV esta ruta se había convertido en la trayectoria de comerciantes y mercaderes. En Europa el comercio de las especias lo lideraban árabes y venecianos, pero fueron los portugueses, con sus grandes avances en navegación, los que exploraron nuevos caminos para lograr bien tan preciado.

Portugal, gracias al tratado de Tordesillas, crea una ruta marítima, convirtiéndose en la nueva potencia comercial. Lisboa se llamó “la capital de las especias”.

Colón, cuando “se encontró” con el continente americano en 1492, iba realmente encauzado a encontrar otra ruta para acceder a Oriente.

Estos preciados productos llegaron para enriquecer a la empobrecida Europa. No solo servían para condimentar platos y conservarlos, también se usaban en medicina y perfumes.


En la Alta Edad Media los europeos se admiraban ante estas maravillas, traídas por bárbaros, hunos y cruzados. Las creían cultivadas por hombres-perro o directamente sacadas del Jardín del Edén.

Para tener una idea, un saquito de pimienta equivaldría al salario de un trabajador durante toda su vida. Llegaba a venderse grano a grano, utilizándose como forma de pago. Y es que obtenerlas era arduo, por tierra debían atravesarse desiertos y escalar montañas. Por mar acechaban tifones, barcos inseguros y piratas. Todo esto encarecía su precio, sin mentar que pasaban por muchas manos antes que llegar a su destino: las cortes europeas. En el siglo XVI el estilo de las cocinas reales se parecía mucho al oriental, mezclando en el mismo guiso vinagre, azúcar, azafrán, pimienta, jengibre... gustaba mucho en la época y dejaba patente el poderío económico de los anfitriones.

Como anécdota, apuntar que el comerciante y banquero alemán, Antón Fugger, quemó los pagarés de Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico, en una chimenea donde ardían ramas de canela, como alarde de su gran riqueza.

Ya su padre, Jacobo Fúcar (así españolizaron el apellido), había prestado dinero a su abuelo Maximiliano I. Con su apoyo, la casa de Habsburgo fue la dinastía dominante en el futuro Sacro Imperio.

A su muerte, Fúcar, ayudó a Carlos V a ceñir la corona de emperador, transfiriendo la suma de 852. 000 florines en sobornar a los príncipes electores, cifra que no pudo superar el candidato contrario, Francisco I de Francia.

Así, el nuevo emperador, sobre cuyas tierras “nunca se ponía el sol” quedó eternamente en deuda con los Fúcares.

La cobraron en cobre y sal de las minas españolas y en oro americano.

La familia Fugger ya se había procurado, en tiempos de los Reyes Católicos, un permiso de la Casa de Indias (la contraparte portuguesa de nuestra Casa de Contratación) para comerciar con especias, dado que tenían el mismo valor que las gemas.

Todo lo narrado demuestra la importancia que llegaron a tener nuestras protagonistas. 


Hoy día se encuentran envasadas hasta en el más modesto supermercado, aunque es  preferible comprarlas en tiendas a granel, donde hacen preparados como el “garam masala” (cardamomo, clavo, nuez moscada, pimienta, comino) o “Ras el Hanout” (todas las anteriores más jengibre, canela, Cayena, pimentón, hinojo...)
que tan buen sabor dan a unos garbanzos, un cous cous o un potaje.

¿Alguien se imagina un arroz con leche sin canela o un caldillo picante sin Cayena?

Las comidas, antes del advenimiento de estos saborizantes naturales, sólo podían aromatizarse con hierbas. Decía el gastrónomo francés, Brillat-Savarin: “el descubrimiento de un nuevo plato (o sabor) hace más por el bienestar de la humanidad que el descubrir una nueva estrella”.

Recordaré siempre cuando aprendí a guisar, con quince años. Le preguntaba a mi madre, que debía guardar cama, por la cantidad de granos de pimienta, clavos de olor o cominos que debía poner en la olla. Iba del dormitorio a la cocina paseando el mortero y los tarritos, temerosa de pasarme o quedarme corta.

Y es que son ellas, y su acertada elección, la que dan personalidad a nuestra cocina; así que dedico este ESPECIAILLO de hoy a los cocineros novatos.

¡Que aprovechen, señores!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.