“De la bendita cocina de aprovechamiento nace la “spanish croqueta”. A la bechamel se le añade los sobrantes del cocido o verduras y se utiliza, en vez de leche, caldo, lo que la vuelve castiza e irresistible”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

09/03/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de croquetas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 20. Croquetas ‘esmeralda’

“Trocitos de cielo frito” las llamo yo y pocas preparaciones hay tan sabrosas, sencillas y baratas pues se hacen comúnmente con sobras o verduras. El único inconveniente es que son “entretenías” de hacer y la masa requiere cierto reposo.

En Europa no debe haber nadie a quien no les gusten, de hecho, tienen hasta día propio, el 16 de enero, aunque cualquier momento es bueno para degustarla. Es tan ecléctica ella que se la puedes dar a tus hijos para cenar apenas cumplan el año, y ponerlas de aperitivo caliente en una reunión de mucho compromiso.

Si son caseras solucionan un bucólico picnic o un día de playita, porque frías de la víspera siguen estando apetecibles.

Hoy toca: Croquetas esmeralda, llamadas así porque son preciosas y llevan espinacas.


Ingredientes

—1 cebolla gorda.
—Caldo de verduras (a su falta, leche de soja).
—Harina de trigo.
—Aceite de oliva.
—Sal.
—Pimienta blanca.
—Nuez moscada molida.
—Espinacas cocidas y bien escurridas.
— Un puñadito de piñones.
—Opcional: Mijo* cocido.

*Mijo= cereal con hidratos de carbono complejos y bastantes proteínas con el que me gusta enriquecer la croqueta. Es insípido si no se adereza, por lo cual no le presta ningún sabor. No tiene gluten, yo lo utilizo cocido como guarnición, tal si fuera arroz blanco.

Para empanar:

—Harina para rebozar sin huevo (tipo “Yolanda”)
—Agua.
—Pan rallado.


Preparación:

1) Poned la cebolla a pochar en el aceite, cuando esté trasparente echad dos cucharadas de harina y remover hasta mezclarla.
2) Id añadiendo el caldo de verduras para conseguir una bechamel espesa, esta es la clave, debe serlo para después poder darle forma, pero que no resulte un engrudo. Juego de muñeca y a darle vueltas. Rectificar de sal, poned, al gusto, nuez moscada y pizca pimienta blanca. (Yo pongo muy poco para no eclipsar el sabor de la espinaca).
3) Incorporad la verdura, el mijo y los piñones medio machacados en mortero para notarlos al comer. Remover con cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes de la cazuela. Esa es la señal de punto óptimo.
4) Dejad reposar y, cuando se enfríe, meter en la nevera, allí aumentará su consistencia. Recomiendo prepararla la víspera.
5) Tomad una porción de la preparación con una cuchara, para que todas tengan la misma proporción, dadle forma alargada con ligeros toques de los dedos y pasar por pan rallado, luego por una “gachuela” hecha mezclando harina, agua y cúrcuma y otra vez por el pan.
6) Terminar de modelarla y freír, en tandas de pocas a la vez, en aceite muy caliente y que las cubra.
7) Dejarlas escurrir sobre papel de cocina y servir.



Una autentica CRACK

Croqueta (según la RAE, institución con la que la mayoría de los “escribidores” mantenemos relación amor/resquemor): “viene del francés croquette que es el diminutivo de croquer (crujir)”. En español es correcto decir de un alimento es crocante cuando al comerlo produce cierta música. Otras versiones hablan que su nombre procede de la onomatopeya croc, el sonido seco cuando algo se parte.


Indudable y demostrado es que es francesita, al igual que su base, la salsa bechamel, en alusión a su inventor Louis de Bechamel (1630-1703) mayordomo de Luis XIV. Hay teorías de que este bautizo fue más homenaje que realidad pues ya existía esa salsa, aunque más burda, a principios de siglo XVII. Pierre de la Varenne (1615-1778), fundador de lo que se conocería como “La alta cocina gala” la menta ya en su obra de 1651 “Le cousinier François”. Hubo pique de este último llamando al otro “pequeño bechamel” pero, a pesar del legítimo berrinche, la salsa no pasó a la historia con su nombre.


Las primeras croquetas no fueron más que unas bolas de carne picada o huevo empanadas y fritas. Así aparecen el recetario “El cocinero real burgués” de Massialot en 1691. No fue hasta principios del XIX que Antonio Caréme, conocido como “el Chef de los reyes”, ofreció en una cena al Archiduque de Rusia, unos bocaditos crujientes de bechamel y tropezones, empanados y fritos. Las llamó CROQUETTES REALES, y desde entonces no faltaron en las mesas de la nobleza.

Doña Croqueta en la literatura (y en el paladar de los autores)

Si digo Dumas Davy de la Pailleterie pocos caerán en la cuenta de quien hablo, pero si uso el nombre con el que pasó a la posteridad, Alejandro Dumas, lo tenemos claro.

Este prolífico dramaturgo y novelista francés escribió un “Grand Dictionnaire de Cuisine”, publicado en 1873, un año después de su muerte, donde, naturalmente, habla de nuestra protagonista, algo distinta de como la conocemos hoy día.

“...Son una especie de buñuelos empanados y fritos, servidos con perejil y sobre una salsa a elección”.

Ya en terreno patrio, Juan Valera le dedicó en 1876, una reseña en su obra “De la perversión moral de la España de nuestros días”:

“Nunca olvidaré de que cuando el ferrocarril de Andalucía No llegaba más que a Despeñaperros, había allí un fondín, donde los pasajeros descansaban y comían antes de tomar caballos o diligencias. El fondista, no ya ventero, andaluz muy jaque, venía a hablar con los viajeros, sentándose a su lado sin ceremonias, en mangas de camisa y el velludo pecho descubierto, encomiando en términos hiperbólicos el buen trato que se daba en su casa. Hablaba de un plato hecho con harina de flor y nuez moscada. Nunca terminaba el encomio sin añadir, para ilustración de su atento auditorio, que el plato se llamaba CROQUETAS”.

Emilia Pardo Bazán, condesa, novelista, periodista, crítica literaria, editora ,ensayista y mujer de buen saque comenta sobre la exquisitez del frito en “La cocina moderna española”:

“Casi siempre que le pregunto a una cocinera qué filigranas sabe hacer me responde que croquetas, aunque dichas “cocletas”, “crocretas” o “clocletas”.
Es sin duda un manjar transpirenáico, pero tan extendido en España que el mismo hecho de que todas las menegildas (es decir, las amas de casa vulgares) lo estropeen indica su popularidad. Hay que decir que la croqueta al aclimatase a España ganó mucho. La francesa es enorme, dura y sin gracia.


De las sobras al sobre-saliente

En España, ya lo dice la Pardo, las croquetas son especialmente sabrosas. En el resto de Europa son más secas y muchas resultan ser, básicamente, patata cocida machacada, empanada y frita.


De la bendita cocina de aprovechamiento nace la “spanish croqueta”. A la bechamel se le añade los sobrantes del cocido o verduras y se utiliza, en vez de leche, caldo, lo que la vuelve castiza e irresistible.

Porque, ¿quien no ha robado una croqueta mientras la mamá, la abuela o la Tata la estaban friendo? Incluso sé de glotoncillos que pedían rebañar la cuchara de palo pringada de masa. Una fuente de croquetas JAMÁS llega a la mesa entera si esa familia es “comodiosmanda”. Creo que si se vive solo también se hace trampa.

Así, Ramón Gómez de la Serna, apuntó en una de sus greguerías:

“Las croquetas deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que comemos”.

Más de uno y una nos pondríamos colorados con el escrutinio.

¡Que os cunda, cocinillas!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.