“Se sabe que sobre 1475 el catalán Ruperto de Nola escribió su ‘Libro de guisados’, publicado en Nápoles en 1520, donde ya habla de un plato hecho con leche, especias y harina de arroz al que llamó ‘manjar imperial’”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

30/03/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de arroz con leche. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 23. Arroz con leche ‘Micaela’

En mi casa de la niñez era costumbre infalible que Micaela, una amiga de mi abuela, lo preparase cada Viernes Santo, llevándose a cambio una bandeja para su casa.

Recalco que mi ancestra era golosa, pero le fastidiaba cocinar y no por flojera, que se hacía la casa y, además cosía, bordaba y llevaba contabilidad y brega de un negocio, pero en cuanto pudo pasó el cucharón de su madre a la mía. O a quien se ofreciera a blandirlo como su amiga, de la que tomó el nombre para bautizar la receta.

Yo aprendí a prepararlo y lo hago sobre todo sí revolotean por aquí mis hijos, que lo toman de postre, merienda o recena cuando regresan a casa algo tarde por la noche.


Ingredientes

—250g de arroz redondo.
—250gr de azúcar.
—Agua suficiente para cubrir el arroz, unos dos dedos.
—Una pizca de sal.
—2l de bebida de soja.

Imprescindible: Cuchara de madera.


Preparación:

1) En olla honda poned el arroz cubierto con dos dedos de agua y dejad cocer, removiendo para que no se pegue, hasta que la absorba toda.

2) Añadid 2l de bebida de soja (leche de soja), de las que no están azucaradas ni enriquecidas con aditamento alguno. Dejad cocer.

3) Id removiendo con suavidad, a fuego medio, con cuidado que no se pegue, durante unos 3/4 de hora, o hasta que el arroz quede cremoso. Este es el único truco: paciencia y tiempo.

4) Cuando queden un par de minutos para que esté listo poned un pellizquito de sal y el azúcar, meneando la casi crema cuidadosamente.

5) No le pongo ni rama de canela ni cáscara de limón a la leche. Al servirlo en vasitos o platos, eso sí, lo espolvoreo con bastante canela en polvo.

6) Dejad reposar y guardar en nevera, aunque es mejor sacarlo un ratito antes de comerlo porque está más rico atemperado.

*Hay tantas recetas de arroz con leche como familias. No diré que esta es la mejor pero sí que es la de la mía, y que no hace falta emplear la secreción de ningún mamífero para prepararla; en algunos países de Latinoamérica se cocina una versión con leche de coco estupenda también.


Un poco de historia

En España no se conoció el arroz hasta que los musulmanes lo trajeron a Al-Andalus y empezaron a cultivarlo, en torno al S. X. Los Omeyas ya lo plantaron en la Albufera (que significa “marecito” en árabe), aunque costó trabajo su expansión pues no estaba bien visto comerlo siendo un alimento morisco. Por eso cuando en 1280 los reyes aragoneses conquistaron Valencia, prohibieron su cultivo.

Se sabe que sobre 1475 el catalán Ruperto de Nola escribió su “Libro de guisados”, publicado en Nápoles en 1520, donde ya habla de un plato hecho con leche, especias y harina de arroz al que llamó “manjar imperial”.

La receta de arroz con leche más antigua que se conoce data de 1607, encontrada en el “Libro del Arte de Cozina” de Domingo Hernández, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo de la Universidad de Salamanca (y como “la de Micaela”, da un primer hervor al arroz con agua).

Hasta 1500 la iglesia prohibía comer lácteos y huevos en vigilia, por lo que se llegó al S. XVII siendo frecuente prepararlo con leche de almendras. Lo digo para los que se escandalizan con la utilización de las leches vegetales en recetas “tradicionales”; quizá deben mirar más lejos de lo que les ponen por delante.

Debo confesar que el mejor arroz con leche que he comido, siendo aún ovoláctea y quitando el de Micaela, fue en Cantabria en un hotel rural llamado algo así como “La posada del oso”, cerca de Liébana, de paso a conocer el monasterio que tan famoso hizo el Beato. Lo compartí con dos golosos mastines, más grandes que yo, que correteaban por allí, recibiendo con lametazos a los clientes.

El más infame, lo tomé en un restaurante “asturiano” de Madrid. Era agua sucia con arroz crudo. Le dimos las quejas al camarero y contestó: “es que el cocinero está de baja, y ahora guisa la mujer del dueño”. Un claro ejemplo de odio al cónyuge.


Consuelo del alma

No hay película americana que se precie si no mete una escena de la protagonista (sí, siempre mujer) atiborrándose de helado, comido en el mismo envase hasta rebañarlo, para consolarse de una ruptura amorosa. En “Lo que el viento se llevó” también podemos oír a Scarlet decir que la comida la reconforta más que nada, y de hecho, el hambre no satisfecha es la que azuza su ambición. Es muy humano buscar ayuda en algo tangible, que podamos tocar, saborear y oler para que llene los huecos de un dolor. Y nada como lo dulce, que retrotrae a la infancia, lo logra.

En mí, y creo que en vosotros también, el sabor del arroz con leche evoca el hogar, la mascota que teníais entonces, el juguete preferido. Un tiempo en el que las preocupaciones aún eran sobornables con chucherías.

La escritora chilena Isabel Allende deja en su libro “Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisíacos” este recuerdo:

“Una noche de enero de 1996 soñé qué me lanzaba a una piscina llena de arroz con leche, donde nadaba con la gracia de una marsopa.  Es mi dulce preferido, tanto es así qué en 1991, en un restaurante de Madrid, pedí cuatro platos de arroz con leche y luego ordené un quinto de postre. Me los comí sin parpadear, con la vaga esperanza de qué aquel nostálgico plato de mi niñez me ayudaría a soportar la angustia de ver a mi hija muy enferma. Ni mi alma ni mi hija se aliviaron, pero el arroz con leche quedó asociado a mi memoria con el “consuelo espiritual”.


En 2017 la también escritora Natalí Tentori, ganó el IX Premio Internacional Ciudad de Orihuela de Poesía para niños, con la obra : “Arroz con leche”, un poemario cargado de fuerza femenina, lleno de hermosas palabras amerindias.


Los poemas llevan títulos como: “Perdonar, Tejer, Reír, Cantar...” y muchos de ellos referidos a tareas consideradas propias de mujer, utilizándolas con otras connotaciones para reivindicar el nuevo papel femenino.

Un chiste/anécdota para terminar sonriendo

El peruano Ricardo Palma menciona el postre en sus “Tradiciones Peruanas”. Cuenta que un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa” allá por 1651, visita a un amigo moribundo, compañero de aventuras y le dice para animarle:
“¡Qué diablos, hombre!, vengó por ti para llevarte a una parranda donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.

Y aquí pongo el fin, porque nada me gustaría menos que acabar como el dicho:
“¡Anda, vete ya, que eres más pesá... que el arroz con leche!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.