“Parece ser que los inventores de la albóndiga fueron los romanos. Era uno de los platos más populares porque llenaba el buche por poco dinero, ya que la carne empleada para hacerlas era la próxima a la putrefacción”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

06/04/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de albóndigas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 24. Albóndigas BB en salsa almendrada

¿Quién no ha oído el dicho, referido a una persona criticona y chafardera, de “tiene una lengua que no vale ni para albóndigas?”. Y es que esta popular receta siempre tuvo la mala fama (cierta en casos de tabernas y restaurantes sin escrúpulos) de prepararse con la carne cruda más infecta y putrefacta, disfrazada con especias y salsa.

No es el caso de las que hago yo, a las que llamo “Albóndigas BB” por ser buenas y baratas. Añado que proteicas y sanas también.


Ingredientes

—Potaje de habichuelas rojas sobrante de la víspera (o cualquier otro potaje de legumbres o un tarro de ellas ya cocidas).
—Soja texturizada fina (pura proteína que se obtiene del “prensado” de la harina de soja. Se presenta en varios tamaños: fina, mediana, gruesa, escalopes, medallones...).
—Pan rallado.
—2 dientes de ajo.
—Perejil.
—Pimienta molida y comino.
—Un “huevo de chía y lino” (medio vaso de agua donde se pondrá en remojo una cucharadita de estas dos semillas, previamente molidas en molinillo de café, durante media hora. Sirve de aglutinante, sustituyendo a los huevos). Se echa toda la mezcla.
—Un chorrito de vino blanco o coñac.
—Sal.
—Harina para fritos.
—Aceite de oliva bueno (virgen extra o Aove) para freírlas.



Para la salsa

—Un puñado de almendras.
—2 dientes de ajo.
—Una rebanada de pan.
—Perejil, pimienta, comino, nuez moscada, 3 clavos de olor machacados y cúrcuma.
—Un chorro de vino blanco o coñac.
—Una cebolla.
—Caldo de verduras.
—Un puñado de chícharos.


Preparación:

1) Machacamos con un tenedor el potaje e incorporamos la soja texturizada y un chorro de vino blanco. Removemos bien.
*Las cantidades son según las sobras, digamos que para un plato de potaje = medio vaso de soja texturizada.

2) Echad las especias, el huevo de lino, el ajo y el perejil muy picados, amasad y probad de sal.

3) Esperad una media hora hasta ver la consistencia y añadid un poco de pan rallado hasta que se puedan hacer las bolas.

4) Dejad reposar un rato. Probad de sal y consistencia por si es necesario rectificar. Se puede todavía añadir más pan y especias sin problemas.

5) Poned la harina para rebozar en un tazón, aplastándola con los nudillos para que se adhiera bien a la masa.

6) Id tomando porciones con una cuchara, que servirá de medida para que salgan uniformes. Dadle forma, ligeramente con las manos, y ponedlas en el tazón, haciéndolo girar para emborrizarlas.

7) Freíd en aceite caliente con pocas en cada tanda. Escurrid sobre papel de cocina.

8) Reservar.

Para la salsa

1) Freíd el pan, las almendras, ajos y perejil (cuidado que a este último le da rabia que lo quemen y salta).

2) Pochad la cebolla con un poco de aceite.

3) Mezcladlo todo en la batidora.


4) Pasadlo a una cacerola, añadid las especias, la cúrcuma, un poco de vino, el caldo y rectificad de sal.

5) Hay que incorporar los chícharos (guisantes) y cocer unos 15 minutos hasta que tome cuerpo, pero sin dejarla espesota.

Presentación

Las albóndigas veganas no deben recocerse en la salsa, ya son tiernas de por sí; recordad qué no llevan tendones ni os vais a encontrar esquirlas. Es suficiente un rápido hervor, o si preferís, servir la salsa aparte y que cada comensal nape a su gusto.

He optado por el clásico acompañamiento de papas fritas, esta vez con forma geométrica, para dar más “pisto” al plato.

Un poco de historia

Parece ser que los inventores de la albóndiga fueron los romanos. Era uno de los platos más populares porque llenaba el buche por poco dinero, ya que la carne empleada para hacerlas era la próxima a la putrefacción, que una buena capa, todo lo tapa. Sin embargo, los árabes le pusieron el nombre: bunduqah, pasando a ser albúnduqa en árabe hispánico. En griego se le decía pontikón (nuez), por similitud de forma.

En el siglo XIX aún seguía la costumbre, por parte de taberneros canallas, de prepararlas con lo peor. Lo que no servía para albóndigas se metía en tripas convirtiéndolo en longanizas. A eso es a lo que muchos se refieren con cocina “tradicional”. Pobres míos.

En el Madrid de Galdós y la Pardo Bazán eran plato de pobre, junto a “callos, caracoles y otras porquerías” que doña Emilia tachaba de asquerosas.

Hoy, las compras en Ikea suelen acabar comiendo en su cafetería un plato de albóndigas con puré y mermelada, y gracias a su política medioambiental (que no voy a discutir aquí), las hacen también veganas, lo que es de agradecer.

Por cierto, la RAE da entrada tanto a albóndiga como a “almóndiga”, señalando, eso sí, que esta última se considera de uso vulgar.


Curiosidades y frases albondigueras

Hay dos frases del escritor y periodista Manuel Vicent (“Tranvía a la Malvarosa”, “La novia de Matisse”...) que me parecen muy ilustrativas:

“En esencia el arte de torear consiste en convertir en veinte minutos a un bello animal en una albóndiga sangrante ante un público alborozado”.
“En España no eres nadie si no apareces amarrado a un habano con el codo en la maroma de Las Ventas contemplando la carne para albóndigas que picadores y espadas preparan en el ruedo”

Pero las mías no, solo tienen el mismo nombre, que ya he dejado escrito que viene de su forma de nuez, pero ni una hebra de ningún ser que hubiera tenido ojos.

“Los albóndigas” son una serie de cuatro películas filmadas entre 1979 y 1992, que cuentan las venturas y desventuras de un grupo de niños en campamentos escolares de verano para hiperactivos adolescentes, como nuestros chistes de Jaimito pero en gringo. Lo del por qué llamarse así (meatballs en inglés) no lo he podido averiguar.

Otro film infantil de 2016, basado en el libro de Judi y Ron Barret, y llamados ambos “Lluvia de albóndigas” nos propone una surrealista situación en la que un inventor hace caer del cielo estas bolitas. Y no olvidemos la romántica escena de “La Dama y el vagabundo” cuando se besan comiendo espaguetis y él le deja a ella comerse la última albondiguilla, ¡ains!


“Las albóndigas del vasco”

Es un cuento popular, creo que argentino, que podréis leer en una página llamada: Necoperata, o simplemente googleando el nombre del relato. No es largo, pero sí lo bastante para no ponerlo aquí. A mi me gustó su sabor a relato oral, auténtico.

Yo, como veis, no guardo mis secretos culinarios, que tampoco es que sean de Estado, pero en esta sección los largo todos.

Os deseo buenas lecturas, y que la semana sea redonda como albóndiga.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.