“No podemos negar que es Italia la primera consumidora de pasta y la inventora de múltiples recetas y formas de moldearla. Y no le han faltado excelentes embajadores que la han ido dando a conocer por el mundo”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

13/04/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de pasta de espinacas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 25. Nidos de espinacas a la pimienta verde

Primer plato finísimo el que os traigo. La pasta no es siempre sinónimo de prisa, comida simplona y de fácil palatabilidad. Con esta receta, a pesar de su sencilla preparación, quedareis de lujo ante cualquier invitado por tiquismiquis que sea. O convertiréis un día de diario en especial.

Ingredientes

—1 paquete de nidos de pasta a la espinaca
—Agua
—Sal
—Unas gotitas de aceite de oliva


Para la salsa

—1 cebolla
—Aceite de oliva
—2 cucharadas de harina repostera
—Caldo de verduras
—Sal
—Pimienta blanca en polvo
—1 cucharada de pimienta verde
—Unos trozos de HEURA, que es una “carne” vegetal con textura de “pollo”

Preparación:

1) Coced la pasta como acostumbréis (a mi me gusta “al dente”, la cuezo con bastante agua, un poco de sal y unas gotas de aceite, hay quien dice que aceitarla es pecado. La ducho con agua fría y la dejó escurrir. Pero esto es bastante personal, cada uno la hierve a su manera).


2) Poned a pochar la cebolla en aceite de oliva. Cuando esté transparente añadid las dos cucharadas de harina y remover, de la misma manera que se hace para una velouté (la bechamel con caldo en vez de leche, como este caso). Añadid el caldo, unos dos vasos, poco a poco y sin dejar de remover. Probad de salpimentar (cuidado que el caldo ya ha sido salado).

3) Pasar por el brazo de la batidora hasta dejar la salsa fina. Agregad la cucharada de granos de pimienta verde y dejarlo cocer un par de minutos, moviendo, siempre con cuchara de madera, para que no se pegue.
*Después de este paso, si os parece que al enfriase la salsa se ha espesado mucho, podéis añadir más caldo.

4) Trocear los filetitos de HEURA, en “tropezones”, pasadlos por sartén hasta dorarlos, dejad que escurran sobre papel de cocina el exceso de aceite e incorporarlos a la salsa.

5) Poned en el plato una ración de pasta y napar con la salsa.
Éxito seguro porque la forma larga y lisa de los nidos es la idónea para la textura delicada de esta salsa, que tiene el toque fresco, casi balsámico, de la pizpireta pimienta verde.


Apunte sobre HEURA

HEURA es una carne vegetal que asemeja el sabor, textura y aspecto del pollo. Para conseguir esto extraen la parte proteica de las habas de soja, la mezclan con agua y la someten a cambios de presión y temperatura. Carece de gluten, tiene algo de fibra y es rica en proteínas (casi 20g x 100g) y vitamina B12.

Leído así parece muy técnico, pero en la práctica y con ajillo, por ejemplo, esta deliciosa. Ya habrá tiempo de poner más recetas con esta maravilla, qué si bien es un procesado, consumiéndola de forma ocasional aporta sabor y color a la nueva cocina vegana.

Un poco de historia

La pimienta es una de las especias más conocidas y eso que hubo un tiempo que cada gramo valía más que el oro. Cuando Atila asedió la ciudad de Roma (408 d. C.) pidió como rescate grandes cantidades de ella, baste esta anécdota para mostrar su importancia. Como hoy la estrella invitada es la pimienta verde, hablemos de ella para conocerla mejor.

Los aztecas la usaban junto con la vainilla en su bebida de cacao, a la que creían con propiedades fortalecedoras, casi mágicas.


Si bien es pequeña tiene bastantes virtudes: es vasoconstrictora, por lo que combate las hemorragias, alivia las hemorroides y las varices.

Es estimulante de los sistemas digestivos y circulatorios; su aceite esencial calma dolores reumáticos y molestias bucales, además de ser un eficiente antipirético.

La variedad verde es la recogida aún inmadura. Tiene un agradable aspecto y fresco aroma. Se vende conservada en salmuera en tarros de cristal y su sabor es mentolado, casi balsámico. Puede masticarse pues no pica en exceso, antes bien, aromatiza el aliento. Sus efluvios provienen de la volatilidad de su aceite compuesto por beta bisaboleno y beta cariophileno.

Aquí viene bien el refrán: “Un granito de pimienta, así en el guiso como en el habla, bien sienta”. Y podemos tomarlo por verdadero, que este diminuto grano es el que le da gracia a la receta de hoy.

En cuanto a la pasta... ¡oh mamma mía!, ¿que decir de ella que no se haya escrito, filmado o pintado ya?
Izq: Dino De Laurentiis
Dch. Arriba: Sophia Loren
Dch. Abajo: Federico Fellini

Todo por la pasta

Durante mucho tiempo se nos dijo que los primeros fideos llegaron de China, de la mano viajera de Marco Polo. La historia reciente nos cuenta, sin embargo, que surgió en todas las culturas al descubrirse la versatilidad de los cereales. En China y África triunfó el mijo y en las regiones mediterráneas el trigo.

“Cuando el humano empezó a cultivar cereales, molerlos y transformarlos en harina, mezclarlos con agua y secarlos al sol nacieron la cerveza, el pan y la pasta”. No es pues la caza ni la ganadería lo que nos civilizó sino el dominio de la agricultura.

No podemos negar que es Italia la primera consumidora de pasta y la inventora de múltiples recetas y formas de moldearla. Y no le han faltado excelentes embajadores que la han ido dando a conocer por el mundo. Empezando por los primeros italianos que emigraron a América. La pizza es ya más yanqui que la Coca ~ Cola.

Sophia Loren, las películas de Dino di Laurentiis, (quien decía que: “la vida es una combinación de magia y pasta”) y Fellini pusieron este plato en todas las mesas del mundo. No hay mejor imagen representativa de la familia unida que la de unos italianos sentados alrededor de una olla esperando que la mamma o la nonna les sirva el humeante manojo de pasta larga.


Rossini: antes muerto que en ayunas

Son famosas las recetas y la glotonería del compositor, tanto es así que murió de una apoplejía y con una obesidad mórbida que le impedía moverse, aunque se hacía llevar a la cama los macarrones cocidos para rellenarlos, uno a uno, de paté y mantequilla, con una jeringuilla de plata diseñada por él para este fin. Definitivamente hay amores que matan.

Era, quizá por esto, un hombre pacifico al que no le irritaba más que el apetito no saciado y la desgana de otros hacia la comida. Por culpa de los macarrones se peleó a muerte con Alejandro Dumas padre. Al mentado no le gustaban y lo llevaba a gala. Cuando se embarcó en la tarea de escribir su “Gran diccionario de Cocina” sin embargo, le pidió la famosa receta de “Macarrones a la Rossini”.

Como “vendetta” por el anterior desprecio, se la negó, teniendo Dumas que apañarse con una versión de “pasta asciutta” (una variedad seca, con tomate, carne y queso rallado) que una amable señora, llamada Ristori, tuvo bien dictarle.

Se la devolvió, como corresponde servir la venganza, bien fría: el nombre del compositor no aparece ni una vez en ninguna de las 11.000 páginas que conforman la obra.

Y todo esto quedó en victoria pírrica pues a la publicación del diccionario ya estaban los dos fuera de este mundo, en los anales de la Música y la Literatura (con mayúsculas).

Aquí no quiero peleas, sino sobremesas sabrosas después de saborear el plato que toque. Por eso ya no me queda más que esperar que os guste y...
A tavola!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.