“Son plantas silvestres de tallo comestible. Su época óptima de consumo va de enero a marzo, después empiezan a estar leñosas. Hoy día se cultivan por lo que es factible encontrarlas en los mercados en toda estación”

Cocina vegetal

Por Dela Uvedoble


27/04/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de tagarninas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 27. Tagarninas ‘estofudas’ al pimentón

“Nada te turbe.
Nada te espante...”

Invoco estos versos de Santa Teresa para que al leer ‘tofu’ nadie pase de largo la receta. Os doy palabrita que, sabiéndolo preparar, está riquísimo y a la dieta vegana le aporta proteínas de primera calidad.

En cuanto a la tagarnina, protagonista de hoy, os confieso que no la había probado nunca y un amigo tuvo el detalle de regalarme un manojo, amarrado con su junquillo, para subsanar ese fallo imperdonable.


Resultó este plato estupendo del que dejo constancia.


Ingredientes

—Manojo de tagarninas (una especie de cardo comestible).
—Aceite de oliva.
—Agua y sal.
—4 o 5 dientes de ajos.
—Pimentón picante, media cucharada (puede ser pimentón dulce).
—1 bloque de tofu.
—Cúrcuma.
—Ajo en polvo.
—Unos granos de sal “Kala Namak” o sal negra del Himalaya, que molida se vuelve rosa y sabe y huele a huevo.
—Caldo de verduras.
*Cuchara de madera.



Preparación:

1) Lavamos muy bien las tagarninas, las mías venían ya limpias porque eran de frutería, pero las traídas directamente del campo traen mucha tierra ya que son rastreras. Quitadles las raíces y las hojas, con cuidado que pueden pinchar, lo que se come son los tallos. Cortadlos a trozos como de 4cm igual que haríais con habichuelas verdes.

2) Coced en agua con sal hasta que las veáis tiernas. Escurrid.


3) El bloque de tofu se pone en un colador a que suelte suero, con peso encima. Al rato se desmenuza con los los dedos, apretando para sacar el líquido que pueda quedarles. Así tiene el aspecto de clara cocida. Aliñadlo con cúrcuma, ajo en polvo y sal kala Namak. Revolver y dejar reposar mientras se hacen las tagarninas.

4) Echad aceite en una sartén y sofreír los dientes de ajo. Cuando estén casi dorados retiradlos del fuego y añadid la media cucharada de pimentón picante (o dulce según gustos), así no se “arrebata”, es decir, no se quema lo que daría amargor al guiso.

5) Llevad al fuego y rehogar bien las tagarninas. Echad un poco de caldo de verduras, si veis que la tagarnina está un poco dura, y dejad hacer hasta que os guste el punto y el caldo esté gordito.

6) Incorporar el tofu, que absorberá el caldo y los sabores. Y ya tenemos listo un plato tan sencillo como antiguo y que ha contribuido a la subsistencia de muchos desfavorecidos en los malos tiempos.


Pero, ¿qué son las tagarninas?

Son plantas silvestres de tallo comestible. Su época óptima de consumo va de enero a marzo, después empiezan a estar leñosas. Hoy día se cultivan por lo que es factible encontrarlas en los mercados en toda estación. Antaño era un alimento de necesidad, hoy, casi de lujo (si no sales tú a buscarlas al campo).

Se las llama también “cardillos de olla” o “cardillos”. Sabemos que el dicho “ser un cardo” significa tener mal carácter o ser feo, pero mirad cuanto avío hacen.

Su nombre científico es “scolymus hispanicus” y es perenne, creciendo a ras de tierra. En Andalucía se da con prodigalidad; siendo bastantes los estómagos que ha consolado esta humilde “mala” hierba.


Nutricionalmente aportan vitaminas A, del grupo B (B9), ácido fólico. Son hipocalóricas; diuréticas, beneficiosas para los riñones y poseen mucha fibra.

La tagarnina y sus tres acepciones

La primera es la ya descrita: cardo silvestre y comestible.

En el Quijote se puede leer como Sancho explica al escudero del Caballero del Bosque, que su amo afirma que “los verdaderos caballeros andantes no se han de mantener más que de frutas secas y hierbas del campo”.

El compadre le refuta: “Por mi fe, hermano, que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos ni raíces de los montes. Allá ellos con sus costumbres caballerescas que yo traigo fiambreras y una bota a la que a cada poco rato la doy mil besos y mil abrazos”.


La segunda acepción ya se encuentra en el “Diccionario Nacional o Gran Diccionario Clásico de la Lengua Española” (1846-47), de don Ramón Joaquín Domínguez:

TAGARNINA: nombre que se da por mofa a los cigarrillos malos y fuertes que el gobierno suele poner en venta en los estancos.

Así la menta Blasco Ibáñez:

Había que verle un domingo por la tarde fumando una tagarnina de a cuarto en honor a la festividad...”.

Y Octavio Picón:

“...el mayoral de blusa, gordo, con su montera de piel, su tagarnina al canto de la boca y su blasfemia en la punta de la lengua...”.

Pardo Bazán nos cuenta en el capítulo IV llamado “Cigarros puros” de su novela “La tribuna”como debe fabricarse:

“...Pero lo más difícil era rematar el puro, hacerle la punta con un hábil giro de la yema del pulgar y una espátula mojada la líquida goma. La punta aguda, la capa liada en elegante espiral para que el cigarro no se arrugue al secarse. Tales son las condiciones de una buena tagarnina”.

Cela, el premio Nobel más zumbón, describe así a uno de sus personajes:

“Don Roque fuma tagarninas, lee el Debate y suelta unos pedos saludables y detonadores que sobrecogen al paisaje”.

Termino la humareda con el gran Max Aub y sus “Buenas intenciones”:

El viejo no se lamentaba más que de la falta de tabaco; valiéndose de Tellina, Agustín le consiguió un paquete de tagarninas”.

La tercera acepción es...

La Academia de la Lengua la incorpora en 1985 como:

TAGARNINA. fem. sinónimo de borrachera.

Especifica que se usa más en Guatemala y yo confirmo que en Andalucía también se llama así a la intoxicación etílica, además de: “mona, curda, papalina, trompa, turca, moña, jumera, alpiste, empapuzáo, túnica, cogorza, merluza, tajá, castaña, trae una, le da al pirriaque, besa botellas, cierrabares, torrija, darle al morapio, de acá y de aquí (frase que tiene mímica) ir fino, ir cocido, ir bonito, ir ciego (en femenino también vale), ir alicatado hasta el techo...”, por decir algunos otros.


Recuerdo con cariño al artista Pepe da Rosa (1931-1986) nacido en Buenos Aires, de padre valenciano, madre malagueña y afincado en Sevilla, autor de tantas letras que tan bien reflejaron la mezcla de costumbrismo con ínfulas de modernidad de los años setenta. Uno de sus recitativos describía a un compadre que andaba siempre “perjudicáo” - otro sinónimo- diciendo:

“Y llevaba el fulano una tagarnina made in Valdepeñas...”.

Ilustrados ya del término tomaremos el platito de tagarninas rebañando con pan que será ordinariez, pero resulta halagador a quien guisa. Y un vasito de vino sin llegar a la tercera acepción, que la uva cuando la pisan, la encierran y la beben se pone brava.

Y ya sabéis: barriga llena = corazón contento.

*Algunas referencias literarias procedentes del blog: Palabraria.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.