“No probé ninguna clase de hongos ni setas hasta que pude ir a un restaurante y pagarlos. A mi madre le daban miedo, siempre creyó que existía la posibilidad de que alguno fuera venenoso”

Cocina vegetal

Por Dela Uvedoble


25/05/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de champiñones. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 31. Champiñones a lo Verne

No probé ninguna clase de hongos ni setas hasta que pude ir a un restaurante y pagarlos. A mi madre le daban miedo, siempre creyó que existía la posibilidad de que alguno fuera venenoso. Jamás consintió tampoco en que los guisara en su cocina. Ella se lo perdió porque son un alimento económico, sano y versátil.


El plato de hoy es sencillo, resultón y nadie morirá fatalmente envenenado.


Ingredientes

—Una docena de champiñones de buen tamaño.
—Sobras de un potaje (opcional).
—Un puñado de proteína de guisante texturizada (de venta en muchos supermercados además de herbolarios y tiendas veganas).
—Aceite de oliva.
—Coñac (un chupito).
—Sal.
—Ajo y jengibre en polvo.
—Pimienta blanca.
—Patatas (como guarnición, en puré).
—Perejil.

Preparación:

1) Lavar los champiñones y vaciarlos con cuidado de que no se rompan. Guardar los pies para hacer un sofrito, picándolos menudos y salteándolos con un poco de sal y aceite.



2) Frotad los cuerpos de los champiñones con sal, pimienta y jengibre y ponerlos en una sartén calentada con poco aceite y el coñac. Primero boca abajo y luego boca arriba. Cuando estén tiernos pasad a una fuente de horno con el jugo que hayan soltado. Reservar.


3) Preparad el relleno: a las sobras del potaje (en este caso de garbanzos con arroz), añadid el puñado de texturizado de guisantes, remover bien e incorporad el picadillo de los pies. Esperad a que se hidrate la proteína.
*Si no tenéis sobras de potaje no importa, con el picadillo, el texturizado y un poco de salsa de tomate sale un estupendo relleno. Lo he usado porque me parece que no hay cosa más decente que la cocina de aprovechamiento.

4) Rellenar los “sombreritos”, espolvoread con queso rallado vegano y gratinar.

5) Servid caliente, acompañado de puré de patatas.

*Suele gustar mucho a los niños no siendo un plato infantil. Vergonzoso son los menús para críos qué sirven en los restaurantes en la mayoría de las celebraciones, donde no pasan de pasta y fritangas.


Un poco de historia

Los champiñones pertenecen al reino fungi y no al vegetal, aunque se les considera de vulgo, una verdura. Son hongos, no tienen clorofila ni realizan la fotosíntesis.


Saludables, con pocas calorías, llenos de vitaminas y minerales, su alto contenido en proteínas, 4g cada 100 de champiñón, lo vuelve un alimento indispensable en dietas vegetarianas y veganas.

Por si fuera poco, al tener selenio y vitamina D nos ayuda a luchar contra los radicales libres, esos odiosos enlaces que hacen envejecer nuestras células.

Champis y letras

Encuentro un poema de Neil Gaiman, el autor de “Coraline”, escrito para un evento científico y ecologista llamado “El universo en verso” donde habla de los hongos como uno de los primeros alimentos de la humanidad.

Vale la pena leerlos pues son muy hermosos, creo que yo también soy una “cazadora de hongos”.


“...La primera de todas las herramientas fue un cabestrillo para el bebé para mantener nuestras manos libres
y algo para acarrear las bayas y los hongos, las raíces, las buenas hojas y las semillas.
Después el pilón de pedernal para quebrar, para aplastar, para moler.
Algunas setas te matarán,
mientras otras te mostraran a los dioses.
Otras mitigan el hambre de nuestros estómagos.
Las cazadoras de hongos caminan los caminos que caminan
y observan el mundo y ven lo que observan.
Y prosperan y se relamen...”
“Cazadoras de hongos” (2020)

El por qué del título de la receta

Julio Verne, (1828/1905) el irrepetible escritor francés, presenta en su novela “Viaje al centro de la tierra” un bosque fantástico de setas gigantescas de más de diez metros de altura del pie al sombrero. En la portada y el interior del libro original se pueden ver preciosos grabados alusivos del artista ilustrador Édoward Riou.

Axel, el protagonista, cuenta ese momento con gran sorpresa y admiración, aludiendo a su conocimiento de la obra del médico y botánico galo del siglo XVIII, Pierre Bulliar, autor de “Historie des champignons de la France” donde menta como ejemplo a la Calvatia gigantea, una seta que suele llegar a los 80 cm y 30 k de peso. ¡Menuda olla de relleno que habría que preparar!


“... Se presentó ante nuestros ojos una selva elevada, formada por árboles que semejaban perfectos girasoles, de bordes limpios y geométricos. Parecían cedros petrificados. No acertaba a dar nombre a aquellas singulares especies.
Pero cuando nos cobijamos bajo su sombra mi sorpresa se trocó en admiración. Me hallaba en presencia de especies conocidas en la superficie de la Tierra, pero parecían volcadas de un molde de dimensiones enormes. Mi tío les aplicó en seguida su verdadero nombre:
—Esto no es otra cosa -me dijo- que un bosque notabilísimo de hongos”.
“Viaje al centro de la Tierra”  (1864)


Vaya aquí el mini-homenaje: “Champiñones a lo Verne” a este gran incentivador de la fantasía, que llenó mi infancia y adolescencia de magia y gusto por la ciencia.


Recordad que somos lo que comemos y lo que leemos.

Bon appetit!

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.