“Júpiter, que no toleraba un rechazo, convirtió en alcachofa a la hermosa Cynara. Desde entonces no ha dejado de llamar la atención de los pintores y pocos bodegones no la incluyen”

Cocina vegetal

Por Dela Uvedoble


01/06/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de menestra. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 32. Menestra de primavera

El verde, dicen, es el color de la esperanza. Las paredes pintadas en sus diversos tonos tranquilizan. El Paraíso Terrenal perdido para siempre hubo de ser verde también. La receta de hoy se mueve en esa paleta: una menestra de chícharos, alcachofas y habitas de temporada tan preciosas como para hacer un bodegón.


Ingredientes

—Un puñado de chícharos (guisantes).
—Un puñado de habas tiernas.
—7/8 alcachofas que no estén “subidas” (es decir, floreciendo, pues resultarían duras).


Para la salsa:

—1 cebolla.
—2 dientes de ajo.
—1 rebanada de pan de la víspera.
—Perejil.
—Un puñado de piñones.
— Coñac (un chorrito)
—Sal, agua.
—Aceite de oliva.
—Cúrcuma, pimienta molida, comino, nuez moscada y 3/4 clavos de olor.


Preparación:

1) Desgranad los chícharos y las habas. Cortad las alcachofas, la forma correcta es arrancando las hojas duras de la base, rebanar el rabo, la punta de las hojas superiores y partirlas a cuartos. Restregarlas ligeramente con medio limón para que no ennegrezcan y reservad.


2) En la misma cacerola que se va a preparar la menestra poned aceite y freíd los ajos, el perejil y el pan, después los piñones con suma atención pues se queman rápido. Sacar, poner en un cuenco y bañar con el coñac.

3) En el mismo aceite pochad la cebolla, cuando transparente volcad el cuenco del majado y triturar con la batidora de brazo. Añadid las verduras, agua (hasta cubrirlas y un poquito más) y las especias. Dejad hacer hasta que consigáis el punto de ternura que os guste. Rectificad de sal.

4) Servir caliente y en plato hondo. Debe quedar consistente pero no hecho un grumo, hay que poder tomarlo con cuchara.


*Aunque en esta ocasión he utilizado verduras frescas no me da vergüenza, en mi día a día, tirar de las congeladas. Conservan las mismas propiedades nutritivas y me hacen ahorrar un tiempo precioso en preparación y compras. En cuanto al sabor, como no soy sibarita, lo encuentro igual de rico porque las especias les dan a ambas el mismo toque. Otra cosa es querer comerlas crudas, circunstancia que sin dudar aconseja que sean lo más recién sacadas del huerto que sea posible.

Un poco de historia nutricional

Tanto las habas como los guisantes proporcionan un aporte considerable de proteínas. Ambas son legumbres que el humano consume desde hace milenios. Con la harina de habas secas se hace un exquisito “ajo blanco” en algunos pueblos malagueños y, desde hace un tiempo, se ha logrado texturizar (dar consistencia parecida a la carne) a la proteína de los chícharos como se hace con la soja, de la que son parientes.


En cuanto a la alcachofa ya sabemos, por la gran publicidad que se le hizo, que es depurativa para el hígado y ayuda a adelgazar dada sus pocas calorías, siempre que no se consuman fritas o ahogadas en salsa. De lo alto de los tallos de la planta aparece la alcachofa que es la flor que aún no ha madurado y está en su punto óptimo para consumir. La inflorescencia, en forma de rosetón es un manjar.

La menestra es un guiso español preparado con verduras variadas, las disponibles en cada estación. Esta mía la suelo preparar con almendras, pero los piñones le dan un gusto muy fino, aunque sean carisísimos, no viene mal darse de vez en cuando un gusto.

Menestra/ minestrone/ ministro

“Llámanos minestrone a la famosa sopa italiana hecha con verduras de temporada y arroz. Es el aumentativo de minestra que significa sopa, por tanto, un minestrone puede traducirse por sopaza (o una sopa como la copa de un pino).

El verbo minestrare quiere decir echar sopa en el plato, servir. Un minister era un criado, un siervo. El minister es quien es menos que los otros, el inferior. Precisamente de ahí sale la palabra ministro, solo que, en los últimos dos mil años el susodicho ha subido en la escala social.

Así que menestras y ministros tienen algo en común, aunque estos hayan olvidado que son ellos los que deben servirnos desde el Gobierno”.

*Del blog de Alberto Bustos, lingüista y profesor en la Universidad de Extremadura.

Del mito al plato

Júpiter, que no toleraba un rechazo, convirtió en alcachofa a la hermosa Cynara. Desde entonces no ha dejado de llamar la atención de los pintores y pocos bodegones no la incluyen. Los griegos adornaban sus capiteles con ellas. Arcimboldo, el pintor renacentista famoso por crear rostros con vegetales con intención satírica, colocó en el pecho de un romano en la obra llamada “Verano” una alcachofa. En España podemos admirar un cuadro de este pintor, adelantado a los surrealistas, en “La Real Academia De San Fernando”, en Madrid.

En cuanto a las habas se usaban en la antigua Grecia para votar, las blancas eran síes y las negras noes. De ahí viene el refrán castellano “Habas contadas” para indicar que algo es irrebatible, seguro o carente de dificultad. Se dice que Pitágoras, que no era partidario de este sistema de gobierno, las odiaba por ese motivo.

En el siglo XVIII comer guisantes frescos era signo de distinción, porque la plebe los comía secos. La corte de María Antonieta se pirraba por ellos, y las damas los guardaban en lujosas bolsitas de seda para saborearlos como golosina antes de acostarse. Suena a placer infantil, pero debía ser un lujo, el “picar” entre horas no era muy frecuente en aquella época de hambruna.


Lo que nos ofrece la Tierra da fe de la vida que transcurre. Cada estación posee sus frutos, marca el paso. Los veganos decimos que nuestro alimento no se cría, se cultiva.

Solo hay que fijarse en la perfección de las verduras, a las que Pablo Neruda dedicó el poemario “Odas elementales”.


Os dejo unas estrofas:

La alcachofa
de tierno corazón
se vistió de guerrero.

…………………

Entonces
viene
María
con su cesto,
escoge
una alcachofa,
no le teme,
la examina, la observa
contra la luz.
Entrando a la cocina
la sumerge en la olla.
Así termina
en paz
esta carrera
del vegetal armado
Luego
escama por escama
desvestimos
la delicia
y comemos
la pacífica pasta
de su corazón verde.

Poesía, el mejor postre.


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