“Mi debilidad por este plato es tal que lo pongo a mi familia en verano al menos una vez por semana. Nutricionalmente no tiene fallo y esto lo ya lo sabían sin tener estudios nuestros ancestros”
Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble
14/09/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae...
...una receta de ajoblanco. Pasen y pónganse el delantal.
Receta 39. Ajoblanco malagueño
Mi debilidad por este plato es tal que lo pongo a mi familia en verano al menos una vez por semana. Nutricionalmente no tiene fallo y esto lo ya lo sabían sin tener estudios nuestros ancestros. Hoy día se sigue preparando igual tan solo que ayudados por la tecnología en forma de batidora americana. Esta receta es vegana de por sí y mantuvo bien alimentadas a varias generaciones.
Ingredientes
—200g de almendras
—Ajos (al gusto, yo con un diente tengo bastante)
—Pan duro
—Un chorro de buen vinagre de vino
—Un chorro de buen aceite de oliva virgen extra (aove)
—Sal
—Agua
*Uvas moscatel como acompañamiento.
Elaboración
1) Las almendras deben estar peladas así que si las compráis con piel hay que escaldarlas con agua caliente, dejarlas enfriar y después quitarles el pellejo clavando la uña en la parte más gruesa y apretando por la más fina. Tened cuidado porque salen disparadas.
2) Poned en remojo el pan con el vinagre. Pelad el/los ajos y quitadles el corazón.
3) Echad al vaso de la batidora: las almendras peladas, el pan con su agua, ajo, sal y aceite y batid hasta que se haga una crema fina. Hay que conseguir moler bien el fruto seco para que al tomarlo no rasque la garganta.
4) Volcadlo en una fuente y añadir agua para que tenga consistencia de un caldo espeso, que se pueda beber en vaso o tomar con cuchara.
5) Rectificar de sal y vinagre y meter al frigorífico a enfriar.
6) Servir en tazones bonitos y con uvas moscatel como “tropezones”.
*Hay quien lo toma con higos, melón… sobre gustos no hay disputas que dice Serrat.
Un poco de historia: en esta misma galaxia en un tiempo muy, muy lejano…
Nos encontramos ante el tatarabuelo de todos los gazpachos ya que es anterior al conocimiento en Europa de tomates y pimientos. El primitivo bien pudo ser pan untado con ajos y mojado en vinagre que hidrataba y mataba el hambre.
Málaga y Granada se disputan la “invención” del ajoblanco, aunque para mí está claro que la ganadora es la salerosa, ¡digo! por ser tierra pródiga en producir almendras. Algunos estudiosos de la gastronomía sitúan su nacimiento en la Axarquía y el pueblo de Almachar es quien más lo ha reivindicado, por lo menos es el que ha sabido sacarle partido celebrando cada año, desde 1968, el primer sábado de septiembre, “La fiesta del ajoblanco”.
Muchos dicen que esta sopa fría es herencia mora, pero hay quien asegura que un plato muy parecido aparece en el famoso tratado De re coquinaria del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. El escritor y gastrónomo gallego Alvaro Cunquéiro (1911-1981) se pronuncia así:
Roma conoció el ajoblanco con almendras sicilianas, dorado aceite de la Campaña y gordas, transparentes uvas de Albano.
La receta “pura” que se toma en Málaga es la que os traigo, pero no desmerece el que se toma en Almería que come como el alioli, mojado en pan. En Granada se consume como salsa para papas asadas y en algunos sitios, sea por imaginación o pobreza, se elaboraba con harina de habas en vez de almendras. Esta preparación se sigue haciendo pues es también deliciosa.
Fiesta del Ajoblanco en la localidad malagueña de Almachar
“Ajoblanco”, la revista rompedora
Con este nombre se publicó una revista española mensual entre los años 1974-1980 y después en una segunda etapa entre 1987- 1999 siendo su editor José Ribas.
Fue uno de los primeros puntos de encuentro y difusión de la contracultura en España.
Ribas, un estudiante barcelonés de Derecho con ideas libertarias y procedente de familia burguesa, aglutinó a su alrededor a filósofos, poetas, arquitectos, artistas y dibujantes de cómics para poner patas arriba la España de los años setenta.
Entre la plantilla de “Ajoblanco” cabe destacar nombres tales como: Toni Puig, Fernando Mir, Luis Racionero, Quim Monzó, Santiago Soler Amigo, Juanjo Fernández, Jordi Alemani, Ramón Barnils, Ana Castelar, María Dolls, Karmele Merchante…
Preguntado Ribas en una entrevista por la elección de este nombre para su publicación respondió:
Corría el año setenta y tres cuando nos dio por montar una exposición poética en los muros de la Facultad. Empapelamos todo el vestíbulo y pensamos en hacer algo fuera de la Universidad. Después cenamos en un restaurante y la dueña nos sirvió el plato típico de su pueblo: una sopa fría llamada “ajoblanco”. De repente decidí que teníamos que hacer una revista y meterla en todos los quioscos. Me dijeron que estaba chalado, pero al año, salió el número uno.
Un sabor de infancia
“Mi madre pasó muchos veranos en un cortijo de Vélez, allí aprendió a hacer Ajoblanco. La ponían a quitar la túnica a los olorosos bulbos y a desnudar almendras. Después las mujeres de la casa los machacaban en un mortero amarillo, con cuidado porque saltaban como pulgas ahítas, moliendo bien el fruto para que no raspara la garganta. Se añadía pan duro empapuzado en agua y vinagre formando una amalgama deliciosa. El aceite se dejaba caer lentamente hasta que ligaban los ingredientes. La pasta resultante debía desleírse con agua fresca del pozo hasta darle una consistencia líquida pero no de aguachirri.
Lo volcaban en una fuente grande donde esperaban uvas recién cogidas de la parra que sombreaba el zaguán. Para entonces llegaban los hombres de la labor y mientras se aseaban se ponía sobre la mesa el refrescante condumio.
Comían alegremente entre chistes, guasa y requiebros si alguno iba tras alguna. La vieja parra atraía a las avispas con su dulce olor y el zumbido se unía al canto de chicharras y grillos”.
Fragmento de mi relato: “Sopas Catetas”.
De niña recuerdo su preparación como un ritual, tal vez por ser plato predilecto de mi abuelo que fue nacido y criado en cortijo. Solía pedirlo a menudo y como mi abuela le daba una gracia especial, (o eso decía él porque ella aborrecía la cocina), solía convidar a los vecinos a probarlo. Uno de ellos, con finca, ponía las uvas y se armaba la reunión.
Luego mi abuelo tomaba su guitarra, la templaba y la hacía cantar.
Así que fijaos lo que cunde un Ajoblanco: nutrición sin sufrimiento animal, revista libertaria, gastronomía histórica y achaque para un sarao.
¡Casi ná!
Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.