“Sinónimo de estofado, o sea, un guiso de verduras con carne; al ser mi cocina totalmente vegetal reemplazo a esta por heura, soja texturizada o tofu”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

16/11/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae...

...una receta de estofado vegetal. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 47. Guisaíllo

Para quien no sea del Sur de España aclaro que guisaíllo es sinónimo de estofado, o sea, un guiso de verduras con carne; al ser mi cocina totalmente vegetal reemplazo a esta por heura, soja texturizada o tofu, como en esta ocasión. Así lo hacían los viernes las amas de casa antiguas, para guardar la vigilia y cumplir con el precepto cristiano de no comer carne. Por guasa le llamaban un viudo. Hoy quizá le hubieran puesto divorciado o tal vez un deseparáo.


Ingredientes

—1 cebolla.
—2 dientes de ajo.
—1 tomate.
—3 zanahorias.
—Un puñado de habichuelas verdes.
—2 o 3 puñados de chícharos (guisantes).
—Habitas tiernas.
—Alcachofas cortadas a cuartos 5 o 6.
—Patatas (cantidad según tamaño)
—Perejil.
—Aceite.
—Agua.
—Sal.
—Cúrcuma.
—Pimienta negra, comino, nuez moscada, clavo y un poco de pimentón dulce, todo molido.
—Coñac o vino blanco.
—Bloque de tofu firme, escurrido, cortado en dados y pintados (al menos un par de horas antes) con una mezcla de salsa tamari o soja, barbacoa y shiracha, con esta última tened precaución que es picante. Este paso es personal y admite tantas variantes como cocineros.


Preparación

1) Picar la cebolla y pocharla en el aceite.

2) Añadir las verduras cortadas: (zanahorias en rodajas, alcachofas en cuartos, judías verdes en tiras, los chícharos y las habas) y rehogar.

3) Cuando estén moreadas, poned el tomate rallado o laminado fino. Tapar y dejad sudar.


5) Añadid el coñac y remover, dejando la olla destapada para que se vaya el alcohol y quede el gusto del licor.

6) Incorporad las papas cortadas desgajando, es decir, rompiendo el final del casco sin el cuchillo. Esto hace que el tubérculo desprenda almidón y el guiso quede trabado.

7) Poned agua dos dedos más que lo que cubra y espolvoread con perejil.


8) Especiar y salar.

9) Dejad hacer a fuego medio hasta que todo esté tierno. Cuidado que no se deshagan demasiado las papas.

10) Aprovechando el calor residual se “hará” el tofu, al que habremos cortado en dados y dejado unas horas antes adobado. Hay quien lo pone tal cual sale de la tarrina, pero así le procura al guisaíllo mucho más sabor.
Servid caliente y si sobra, el día después está aún más rico.


Estofado, arte y parte

Si buscáis en el diccionario encontraréis como segunda acepción de Estofado: “técnica utilizada para policromar la madera”. El origen del nombre parece que se encuentra en la voz italiana stoffa (tela) que hace referencia a la fina tela representada por dicho trabajo.

El material principal es el pan de oro, plata o cobre, unas láminas de metal que imprimen esta tonalidad a las superficies donde se aplica. Después se cubren con pigmentos y se raspan, obteniendo así el colorido deseado.

Esta técnica fue la usada por todos los escultores del barroco. De entre ellos destacaré a una mujer, La Roldana, llamada así por ser hija de Pedro Roldán, el escultor más famoso de Sevilla en su época.

Luisa Roldán nace en Sevilla en 1652 y sigue con brillantez el oficio de su padre, llegando a ser nombrada Escultora de Cámara de los reyes Carlos II y Felipe V, siendo elegida Miembro de Mérito de la Accademia di San Luca de Roma poco antes de morir, en 1706.


Sabía dotar a sus imágenes con un registro de expresiones muy alto, destacándose por ello entre sus coetáneos. Tal vez por ser mujer su legado ha estado en el olvido desde el siglo XVIII hasta hace unos años, aunque hoy día sus obras se las disputan las mejores galerías de arte del mundo.

“1984”

“… Un acre olor a ginebra y café de mala calidad mezclado con el aroma metálico del estofado y de la ropa sucia…”

A Editorial DeBolsillo le debemos el lanzamiento de la novela gráfica “1984”, una de las obras maestras de George Orwell. El encargado de esta adaptación fue el prestigioso ilustrador brasileño Fido Nesti, un asiduo de la plantilla de “The New Yorker” y “Rolling Stone”.

Orwell tituló así está espeluznante obra de ciencia ficción dando la vuelta a las dos ultimas cifras del año que la escribió (1948) anunciando, a cuatro décadas vista, un futuro nada prometedor.

Y es que es cierto que esta preparación se presta a ser comida cuartelera ya que “basta” con echar en la olla verduras pochas, carne de la más ínfima calidad y dejar cocer hasta que ambas cosas se vuelvan masticables. Al extraordinario autor le bastan esas dos líneas para crear una atmósfera de penurias y carencia en un mundo donde somos vigilados sin tregua por “El gran Hermano”.


Una lección de protofeminismo (aunque no lo parezca)

—Oiga señorita, ¿me puede traer salsa para el estofado?
—Mi estofado es el mejor en millas a la redonda, vaquero, y no necesita añadirle salsa ni guarnición.
Diálogo entre Milly y Adam el día que se conocieron.


Seguro que las nuevas generaciones no han visto la película “Siete novias para siete hermanos” (1954) y si la ven rabien por lo chocante del argumento: El lejano Oeste durante la época colonial. Siete hermanos entre 20 y 30 años viven aislados en una cabaña situada en un monte y alejada de la civilización. El mayor decide tomar esposa: una mujer fuerte y que cocine bien, son sus requisitos.

El film es, desde que se estrenó, un musical de culto, y su argumento una mezcla de la historia del “Rapto de las Sabinas” y “Lisístrata” encarnada en la figura de la actriz Jane Powell (que sería poco después una Catwoman televisiva) y que aquí interpreta a Milly, la mujer que mete en cintura a su esposo y sus seis cuñados (de cuya existencia él no la informa hasta estar ya en su nuevo hogar, para no espantarla).

No voy a describir el argumento, por sabido de unos y para no destriparlo a otros, pero diré que los hombres se representan como “brutos machistas” que tienen totalmente equivocada la idea de la feminidad, son adultos incapaces de prepararse una comida decente. Sin embargo, habla de sororidad en un tiempo que puede que ni existiera la palabra. Esta película, además de tratar del rapto de seis muchachas (que desarrollan un particular síndrome de Estocolmo), se ríe del camino iniciático que emprenden los hombres hasta comprender que la mujer no es esclava, sino compañera, aunque nunca deja de plantearse que su papel principal sea en el ámbito doméstico, tampoco le pidamos peras al olmo que la película se rodó en los primeros años cincuenta.

El traerla a “Cocina Vegetal” es debido a la referencia al estofado, porque el que se come en mi casa tampoco necesita de accesorios para estar riquísimo.

Y porque me chiflan los musicales.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.