“‘El árbol del Caqui nació de una grieta producida por la caída de un gigante al ser derrotado por un samurái’ (leyenda japonesa)”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

23/11/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de ensalada con caqui. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 48. Ensalada Sharon

Con este sugestivo nombre que a muchos traerá a la cabeza el apellido Stone, no me estoy refiriendo a la desinhibida protagonista de “Instinto básico” sino a una fruta tan turgente y sabrosa como ella: el caqui Persimón Sharon, aunque seguro que os suena más el diminutivo usado aquí Charoni. Esta exquisitez, combinada con rúcula alguna cosita más y ricos aderezos, constituyen una ensalada templada sanísima y rica. Ya os digo muy en serio que la voy a poner de entrante, después del picoteo, en Nochebuena.


Ingredientes

—2 Persimón Sharon o Charonis.
— 400g de rúcula.
— Una tarrina de Crema de tofu fresco (Hacendado tiene una estupenda, pero podéis usar burrata vegana).
—El zumo de medió limón.
— Sal.
—Aceitunas a vuestro gusto.
— Alcaparras.


Para la vinagreta: Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y vinagre balsámico de frambuesas (comprado en el súper del “Corte Inglés”).

Opcional: Almendras laminadas para decorar y porque aporta sabor y música al plato.


Preparación

1) Poned en un tazón el aceite, sal, pimienta y el balsámico de frambuesa. Batid los ingredientes para formar la vinagreta.

2) Cortad a dados el tofu crema y disponedlo en un plato llano para untarlos con la vinagreta, será fácil porque es lo bastante espesa. Guardad en la nevera al menos dos horas antes de montar la ensalada.

3) Lavar la rúcula, escurrir, sazonar y añadirle unas gotas de limón. Disponedla en una fuente ancha y llana, bien distribuida. Aliñar con la vinagreta y mezclar bien.

4) Poned con cuidado los trozos de tofu adobado sobre el lecho verde.

5) Incorporad aceitunas y alcaparras.

6) Cortad los Sharon en trocitos no muy pequeños pero fáciles de comer de un bocado, salarlos un poco y ponerlos a la plancha o en una sartén, a fuego medio con un poco de aceite, hasta casi caramelizarlos. Cuidado que no se quemen.


6) Montad la ensalada agregando la fruta a la plancha y vertiendo sobre ella el aliño sobrante.

7) Decorad con láminas de almendras.

Ni imagináis es extraordinario contraste que se marida en la boca. Servid templada que, aunque fría no está mala, pierde algo de su gracia.


Rúcula, una hierba picarona

La rúcula silvestre (Eruca vesicaria) es una planta mediterránea a la que Plinio el Viejo incluyó en su “Historia Natural” porque la consideraba la mejor hoja para ensalada, buena para calmar dolencias estomacales, anestésica, laxante, diurética y afrodisíaca. Tal vez esto último hiciera que el poeta Virgilio le dedicara unos versos en un largo poema llamado Moretum (ensalada):

La rúcula excita el deseo sexual de la gente soñolienta -dice-.

Algunos autores afirman que por este motivo en la Edad Media estaba prohibido cultivarla en los monasterios.

La rúcula se nombra en El libro de los Reyes. Los sabios talmúdicos recomendaban comerla si las encontraban de paso, sin embargo, estaba vetada al Sumo Sacerdote durante los siete días anteriores al Yom kippur, porque se decía que fomentaba la impureza. Se cree que esta plantita era “la Viagra” de la época.

Amram Ga’on, un rabino del siglo XV la consideraba una verdura ideal para para actuar como karpas (el verde amargo) en el Seder de Pascua.

De textura suave, algo picante, debido a su contenido en azufre que sirve de defensa a las hojas de toda la familia de crucíferas a la que pertenece, es prima por tanto de la mostaza, los rábanos y las coles.


Durante siglos se ha consumido su variedad silvestre, pero hacia 1980, la Nueva Cocina empezó a servirla en ensaladas y pestos, la puso de moda, en suma, haciendo que se desarrollase un sistema de cultivo intensivo de ella. Así nació la erúcula cultivada, disponible todo el año y gracias a técnicas agrícolas, con menor contenido de ácido erúcico (erúcula significa oruga peluda y urticante).

Por lo general se venden envasadas y limpias dentro de bolsas de plástico, algo que debería ir cambiando. Para mí constituyen un delicado manjar únicamente añadiéndole zumo de limón y buen aceite.

Del Caqui al Sharon pasando por Persimón

“El árbol del Caqui nació de una grieta producida por la caída de un gigante al ser derrotado por un samurái” (leyenda japonesa).

Los primeros caquis, según Rafael Perucho en su libro “El cultivo del caqui’, llegaron desde oriente a la cuenca mediterránea en el siglo XVIII.

En España se cultivó durante siglos en las lindes de los senderos, sin darle mayor importancia económica. Esos frutos eran muy pequeños, duros y ásperos al paladar además de ser árboles nada pródigos.

A principios del XX los agricultores valencianos se dieron cuenta de la mutación de una yema de la variedad cristalino, de fruto gordo y rojo brillante. En los setenta empezó su comercialización, aunque tenían un inconveniente: su dulce sabor del principio dejaba en el paladar una sensación desagradable, una astringencia debida a los taninos que rompían las proteínas presentes en la mucosa bucal. Solo al comerlos maduros y tiernos está desaparece, creando otro inconveniente: se aplastaban al ser transportados.

Los levantinos idearon el desastringentado: sumergían los caquis en coñac o cazalla para que perdieran el amargor.

Los científicos israelíes desarrollaron un método parecido y más económico para eliminar la astringencia del caqui verde de la variedad Sharon: exponer la fruta en una cámara a vapores de etanol durante un día para que conserva la dulzura sin perder turgencia.

Así pues, el Persimón es una marca: designa al caqui Sharon tratado para parecer otra fruta, más comercial, que se puede comer como una manzana, cortada a trozos o a bocados sin necesidad de cucharillas. En los mercados malagueños se les conoce por Charonis.

Alcaparras

Son los capullos de una planta mediterránea rastrera, cuya flor es hermosísima. A los frutos se les llama alcaparrones.


Vuelta a las leyendas hay una que cuenta sobre el nacimiento de las alcaparras:

Había un niño llamado Tsalaf que defendía el muro oeste de Jerusalén durante el ataque de los romanos. Era tan buen y arrojado arquero que los soldados creyeron que les respondía todo un ejército y decidieron atacar por el lado norte. Sorprendíeronse al encontrar sólo a un adolescente. Dicen que este, antes de ser apresado por los invasores, se convirtió en una planta de alcaparras cuyas espinas pincharon a sus enemigos, que murieron, quedando ese trozo de muralla intacto. Hoy es lo que se conoce como el Muro de las Lamentaciones.

Un ejemplo de que no hay enemigo pequeño. La alcaparra, diminuta y arrugada, guarda un potente sabor en el cuerpo.

La ensalada Sharon os encantará, pensad que está hecha con alimentos milenarios y poderosos. Todo un lujo vegetal.

Prosit!

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