“Estas frutas de sartén típicas de Málaga se llaman borrachuelos por llevar entre pecho y espalda vino de los dos colores y hasta su copa de anís, como un señor”
Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble
14/12/21. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...
...receta de borrachuelos. Pasen y pónganse el delantal.
Receta 50. Borrachuelos pestiñados
Dulce humilde y malagueño de mi infancia, puede que el primero que me dieran a probar. Hecho con harina, aceite y perfumes que alimentan. Amasado, frito y emborrizado en crujiente azúcar o densa miel.
La receta es muy básica, aún así cada persona le da su toque peculiar, incluyendo u “olvidando” ponerle relleno de cabello de ángel o carne de batata.
La presente es tal como recuerdo que los enjaretaba mi abuela.
Ingredientes
Para 1 k de harina y con la medida de vaso de los de agua:
—Vaso y medio de aceite de oliva.
—Una tira de corteza de limón.
—Puñado de ajonjolí (semillas de sésamo)
—Puñado de matalauva (anís)
—El zumo de 1 naranja de mesa (no dulce)
—Medio vaso de vino blanco
—Medio vaso de vino dulce.
—Un chupito de anís dulce.
—Las ralladuras de las cáscaras del limón y la naranja.
— Aceite de oliva para freír en sartén honda.
—Azúcar para emborrizarlos o SIROPE DE ÁGAVE en esta receta.
Preparación
1) Ponemos la harina en un bol de suficiente capacidad para que quepan los demás ingredientes y poder mezclarlos. Hacemos un hueco en el centro.
2) Calentamos el aceite en una sartén con la lasca de piel de limón, la matalauva y el ajonjolí. En cuanto humee se aparta para evitar que se churrusquen las semillas. Esperad unos minutos para que no queme al amasar con las manos y volcadlo todo en medio de la harina.
3) Añadir el medio vaso de vino dulce, el medio de blanco, el chorro de anisete y el zumo de la naranja. Id mezclando con las manos.
4) Incorporad las ralladuras de los cítricos.
5) Amasad hasta ver qué se forma una masa elástica y dejad reposar como 15 minutos.
6) Tomad pellizcos de masa, redondearlos, aplastarlos y dadle forma. Yo lo hago sobre un papel vegetal. Como no nos gustan rellenos obviamos ese paso, pero quien quiera el asunto es simple: que ponga en el centro del círculo una porción de lo que guste, lo doble como una empanadilla y lo selle con un tenedor.
7) Yo extiendo bien la masa, la dejó finita para que no resulte mazacote y le doy forma de borrachuelo hueco y también de pestiño, que es doblando los lados de la circunferencia hasta que se toquen en el centro, algo parecido a un lazo.
8) Freíd en tandas de a pocos para que se hagan bien y cuidar que no se quemen.
9) Nosotros lo pasamos directamente de la sartén al ágave que ya tendremos dispuesto en otra fuente honda. A ser este más ligero que la miel de abeja no lo rebajamos con agua.
10) Acomodadlos en bandejas y comerlos cuando estén fríos y hayan reposado, aunque los primeros siempre suelen caer calientes, creo yo.
*La masa no lleva nada de azúcar y sin embargo salen con el justo dulzor que le proporcionan los aromas y el emborrizado.
El kilo de harina cunde mucho, sobre todo cuando después se reparte en tapers. Un papelón de borrachuelos caseros es un estupendo regalo: artesanal, con tradición y un sabor que devuelve a la infancia.
Polémicos
Los cocinillas que lean esta receta quizá discrepen en que sí la harina es la que debe incorporarse al aceite y no a la viceversa. O que es una barbaridad profanar la masa con lo del agave. A la venta he visto borrachuelos rellenos de mermelada de fresa, chocolate o incluso, bañados en él. Como siempre, se entrecruzan el deseo de guardar la tradición con el querer innovar, modernizarse y ampliar mercado.
Un poco de (agridulce) historia
Estas frutas de sartén típicas de Málaga se llaman borrachuelos por llevar entre pecho y espalda vino de los dos colores y hasta su copa de anís, como un señor. Le falta el puro para terminar como el del chiste. Su origen se aventura muy antiguo y se sabe que fue mentado en la novela “Escenas andaluzas” (1846) del escritor malagueño Serafín Estébanez Calderón, colega en letras de Mesonero Romanos.
No muy lejos están los tiempos duros en los que las madres de familia iban juntando las vueltas para poder comprar “por los alreéores de Pascua” un extra de harina y aceite para prepararlos. Los demás avíos eran cosa menúa que se arrascaban de acá y de allá. A veces, se juntaban varias comadres para hacerlos y cada una ponía lo que buenamente encontraba. Incluso alguna se ofrecía a elaborarlos y con su trabajo pagaba los poquitos que le dieran.
Pollo-hornilla típico de las casas de vecinos. Estuvieron en uso desde el siglo XVIII hasta mediados del XX y eran compartidos por varias familias.
La víspera de Nochebuena era la fecha escogida, si se hacían antes corrían el riesgo de no llegar a la cena. Eran muchas las faltitas y la gazuza como para aguantarse sin catarlos teniéndolos en la alacena. Además, así se suavizaba la enrritación de no haber acertado ni la pedrea en la lotería. Eso la que hubiera podido meter algún númerito, claro.
En los pollo-hornilla de los corralones se ajuntaba el grupito hacendoso rodeado de mirones. Más de un resbalón hubo de haber con tanta salivación incontrolable. Con la boquita hecha agua se ofrecían voluntarios pá probá si habían salió güenos. Más de uno y de tres hincaron la uña en la bandeja descubriéndose por dar saltos al quemárseles el sielo la boca o peor, por el roá de aceite dibujado en los bolsillos.
Estas historias que parecen cuentos o susedíos de los Quintero, o tirando para la tierra, de González Anaya o Salvador Rueda, fueron bien ciertas. A mi me lo contaban con la sonrisa que la distancia temporal da a las dificultades pasadas.
El mejor acompañamiento para los borrachuelos es una copita de anís dulce, del que antes se aprovechaba hasta la botella. Si se pasa el rabo de una cuchara o una llave de las antiguas por el vidrio punteado de braille zumbón, sale un rasgueo que se aviene muy bien con el ritmo de los villancicos y demás cantes entonáos por verdiales durante el Día de los tontos (28 de diciembre).
Las botellas de anís se consideran instrumentos musicales de la familia de los idiófonos (los que producen el sonido por las vibraciones de su propio cuerpo).
Por muchos siglos que me pasen encima nunca olvidaré una de estas graciosas coplillas, hoy tal vez sería censurada por gordofóbica, pero fue escrita en una época en la que estar gorda era símbolo de bonanza y belleza:
A Belén la llevan
a María Zambullo
entre cuatro carros le llevan el culo.
Los pastores dicen: “¡mira que alegría,
que le peza, peza, er culo a María!”
Tras este poético final poco puedo decir, excepto qué si os aburrís en las tardes invernales en vez de enfilar al híper a comprar golosinas navideñas con más truco que enjundia, poneos a hacer borrachuelos y regaladlos por Navidad.
Quedareis como reyes de Mérito.
