“El seitán es la pura proteína del trigo: el gluten, que se obtiene al lavar la masa de la harina de este grano”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

18/01/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de seitán con salsa. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 53. Salsa “santiso”

Esta salsa es el resultado de los experimentos que hice para dar con una de tomate que a mi hijo le agradara y no fuera ketchup. Y tanto le gustó que la llamé con un diminutivo de su nombre.

Con la debida modestia diré que es deliciosa y transforma lo que bañe en algo especial. Él siempre me la pide cuando viene a casa, y aunque es algo laboriosa se la preparo encantada. En esta receta empleo un simple rulo de seitán comprado en super, pero a la vista del resultado que veis en la foto, seguro que nadie lo diría.


Ingredientes

—Seitán
—2 tomates
—1 cebolla gorda
—2 dientes de ajo
—Un chorro de Jerez
—Caldo de verduras (a demanda de la receta)
—Aceite de oliva
—Sal
—Un puñado de frutos secos al gusto (variados o del mismo)
—Pimienta negra molida
—Un trozo de cáscara de naranja
—3 clavos de olor
—Mostaza de Dyon (para embadurnar el seitán)
—Salsas comerciales de BBQ, agridulce, brava… (este es el truco que conquista el paladar de la generación Z, los nacidos entre 1995/2005, más o menos el 24% de la población mundial).


Elaboración

1) Disponer en una fuente de horno la cebolla, los tomates y los dientes de ajo, todo picado a rodajas (como después hay que triturarlas no hace falta, si vuestra batidora es potente, quitarles la piel a los tomates). Salpimentar ligeramente.

2) Echad por encima el vino, un vaso de caldo, los frutos secos, un chorrito de cada salsa y la cáscara de naranja donde habréis pinchado los clavos.


3) En aceite muy caliente “sellar” el trozo de seitán, es decir, tostarlo a fuego fuerte por todo su diámetro y añadid este aceite a la bandeja. (Si vais a utilizar tofu este paso no hace falta y se añade el aceite en crudo).

4) Hornear las verduras, previamente calentado el horno a 180º, hasta que veáis que están listas (depende del tipo de horno, pero una media hora).

5) Pasad el contenido de la bandeja a la batidora, sacando la cáscara de naranja y desechándola, y triturad, volcándolo después en una cacerola en donde quepa el seitán.


6) Untad el rulo con la mostaza, ponedlo dentro y dejad cocer unos 20 minutos, probando para ajustar de sal. *Si se fuera quedando seco añadid más caldo.

7) Servir caliente en lonchas napadas con la salsa Santiso y acompañad con lo que os apetezca: papas fritas, asadas, en puré, arroz, quinoa, mijo… en la sugerencia de presentación he utilizado unas castañas cocidas.

*TRUCO: Con las sobras y picando el seitán con unas tijeras sale un relleno perfecto para lasaña o un pastel de patatas.


Su Seitánica Majestad

El seitán es la pura proteína del trigo: el gluten, que se obtiene al lavar la masa de la harina de este grano. Esta se hierve junto a otros ingredientes (especias, salsa Tamari, hierbas aromáticas) obteniéndose un preparado de consistencia y textura similar a la carne. El 24% de su peso son proteínas, teniendo muy poco porcentaje de grasas y carbohidratos.

No tiene colesterol, es rico en calcio y minerales, carece de antibióticos y hormonas frecuentemente inoculadas a la carne animal. Es muy digerible, palatable y contiene mucha lecitina, una sustancia que ayuda contra la acumulación de grasa. Es pobre en sodio, por lo tanto, apto para hipertensos y sus niveles de hierro y vitamina B12 son altos. Además, es muy versátil y puede cocinarse de infinitas formas.

Sus únicas desventajas son que no pueden tomarlo los intolerantes al gluten (celiacos) y que no contiene todos los aminoácidos, cosa subsanable combinándolos con cereales y verduras.


Tomate “bipolar”

Verdura parece, pero fruta es. Y de la misma familia que el pimiento y la berenjena. La diferencia entre fruta y verdura es esta:

Una fruta es, valga la redundancia, el fruto de la planta y contiene las semillas.

Una verdura es cualquier parte de la planta que no sea el fruto (hojas, raíz, tallos, flores).

Parece que la confusión viene de lejos. Vayámonos a los Estados Unidos de 1887 donde la Corte Suprema acaba de aprobar una ley que grava a las hortalizas, pero deja exenta a las frutas. Los importadores, queriendo evitar el impuesto, argumentan que el tomate es una fruta pues encaja con el término botánico que las designa. Aunque el Gobierno acepta siguen las reticencias ya que nunca se toma como postre sino en ensaladas y guisos por lo que en gastronomía y en la práctica se considera verdura.


Orígenes del tomate

Originario de los Andes fue cultivado por los aztecas en México que lo conocían con el nombre de xïctomatl, “la fruta que tiene ombligo” y también tomatl, “fruta hinchada”.

Entró en España por Sevilla, puerto de gran importancia hace cinco siglos, desde donde pasó a toda Europa. En Italia se le llamó pomodoro, pues allí llegó en su variedad amarilla y en Francia pomme d’amour ya que le atribuían poderes afrodisíacos a pesar de tener fama de venenosa por contener sus hojas un alcaloide parecido a la belladona. Esto a pesar de que ya en 1519 el cronista de Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, describiera el banquete con que les obsequió Moctezuma mentando a una bermeja baya de aspecto muy atrayente, buen sabor y exquisito aroma. Aunque debimos esperar hasta 1692 para ver publicada la receta de la “salsa de tomate al estilo español”, dos siglos después de su desembarco en nuestra península.

Sor Marcela de San Félix, hija de López de Vega, heredó de este su amor por las letras y en uno de sus versos de “La muerte del apetito” puede leerse:

Alguna cosa fiambre
quisiera, y una ensalada
de tomates y pepinos


¡Toma tomate!

En 2007 el presidente del Banco Mundial, Paul Wolfowitz, realizó una visita a Turquía teniendo que descalzarse para entrar en la mezquita de Selimiye. La sorpresa vino cuando tan poderoso caballero dejó ver los dedos gordos de sus pies asomando por sendos agujeros de sus calcetines. Ni que decir que hubo reporteros que se tiraron al suelo para sacar mejor perspectiva de los tomates, que así llamamos en España a este tipo de rotos porque los hilos del calcetín aprietan el dedo y este se pone rojo, tomando la apariencia de un tomatillo sherry.

Antiguamente se remendaba este estropicio pues no sobraba el dinero para despilfarrar; yo misma aprendí a zurcirlos metiendo dentro del calcetín un huevo de madera y estirando los hilos nuevos sobre este hasta cubrir el boquete.

Ahora, debido a su precio bajo y a la mala calidad, no merece la pena este esfuerzo, reciclándolos para sacar brillo a objetos de metal, por ejemplo, pero, según mi abuela era ciencia imprescindible y que hablaba en favor de la virtud de la mujer, el arreglar primorosamente un calcetín sin dejar burujones que lastimaran al echar el paso. Por eso, cuando hablaba de alguna vecina volatera (que le gustaba mucho salir) decía con sorna:

Me parece a mí que esta tiene mucho tomate y poco güevo.

Menos mal que ya son otros tiempos.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.