Un científico japonés descubrió que sometiendo ajos “a un proceso de temperaturas entre 65º y 80º y humedad constante durante dos meses no solo dejaba de oler, sino que se volvían negros, adquiriendo sabor a regaliz y textura de ciruela seca”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

31/05/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una...

...receta de tallarines con ajo negro. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 69. Tallarines al ajo negro

Con esta receta vais a ver como un simple plato de pasta se convierte en un delicado manjar, al que no pondrá pegas ni el cardenal ese que dice el refrán italiano que come a “bocato” solo lo mejor, y esto gracias a la untuosidad que aporta el ajo negro.

Ingredientes

—1 paquete de tallarines
—2 o 3 cabezas de ajo negro
—1 puñado de ajos tiernos
—1 bandeja de champiñones
—1 vaso de vino blanco
—1 taza dl agua de cocer la pasta
—1 brick pequeño de “nata” de soja
—Aceite de oliva
—Sal, pimienta molida, romero y tomillo secos


Elaboración

1) Limpiad bien los champiñones y los ajetes. Trocead menudos.

2) Pelad los ajos negros y cortadlos en rodajas o en trozos. Al tener la consistencia de una ciruela pasa se pega al cuchillo. Si lo probáis os sorprenderá su sabor a regaliz. No huele mal ni deja huella en el aliento.


3) Coced los tallarines al dente, coladlos y reservad una taza del agua de la cocción.

4) Calentad un poco de aceite de oliva y dorad los champiñones salpimentados.

5) Añadid los ajos tiernos, romero y tomillo y los ajos negros. Dejad hacerse unos 10 minutos.


6)  Incorporad el vino blanco, dejad que se evapore el alcohol y cubrid con la taza del agua reservada.

7) Cuando reduzca verted la nata y remover bien. Dejad un par de minutos que se mezclen los sabores y rectificad de sal.


8) Presentar los tallarines cubiertos por la salsa caliente.

9) Preparaos a recibir felicitaciones.


Ajos negros: ¿de dónde han salido?

Andaba un científico japonés cavilando cómo conseguir quitarles el mal olor a los ajos cuando, para su sorpresa, comprobó que sometiéndolos a un proceso de temperaturas entre 65º y 80º y humedad constante durante dos meses no solo dejaba de oler, sino que se volvían negros, adquiriendo sabor a regaliz y textura de ciruela seca. Había “inventado” un producto con todas las propiedades del ajo común concentradas y con el glamour de las trufas, además de ser de fácil digestión, no dejar mal aliento y no repetirse.

Este efecto se llama “Reacción de Maillard” y no es más que las respuestas químicas producidas entre proteínas y azúcares cuando se someten a altas temperaturas, generando un cambio de color y un sabor y olor a tostado.

Propiedades y usos del ajo negro

Es altamente antioxidante, conjuga y potencia todas las virtudes de cuando era blanco. En Thailandia se considera que alarga la vida y ya es un ingrediente de bastantes bebidas energéticas. Se aconseja tomar entre uno y tres dientes de ajo negro al día para subir el nivel de vigor, pero por la mañana, ya que su efecto dinamizante dura ocho horas, así que es mejor consumirlo antes de un esfuerzo físico o mental.

La llamada “alta cocina o cocina de chefs” ya lo incluye en sus preparaciones. Ferrán Adrià lo descubrió en 2007 en un restaurante de Osaka, trayéndolo a España y elaborando con él deslumbrantes menús.

Los aminoácidos presentes en el ajo negro son:
—Isoleusina: ayuda a la formación del tejido muscular.
—Leucina: mantiene sana la mente y regula los niveles de azúcar.
—Licina: recuperación de lesiones quirúrgicas o deportivas.
—Metionina: lucha contra el colesterol.
—Felinanina: eleva el estado de ánimo.
—Reonina: ayuda a desintoxicar el hígado.
—Triptófano: controla el estrés y ayuda a dormir.


Ajo negro vs. Viagra azul

Según un estudio realizado por investigadores escoceses y checos y publicado en la revista de investigación “Appetite”: los hombres que comen ajos son percibidos por las mujeres como más atractivos.

Tomaron a 42 varones y lo dividieron en tres grupos: uno consumió ajos crudos, otro los ingirió en cápsulas y al tercer grupo no se le administró. Luego se les pidió que se secara cada uno el sudor con una toalla y estas se las dieron a oler a 82 mujeres. Sorprendentemente todas dijeron que les gustaba más el aroma desprendido por los masticadores de ajos.

Unos días después se repitió el experimento con los “desechados” esta vez haciéndoles comer de estos bulbos, pasando a ser percibidos como “atractivos”.

Este experimento (que yo pongo en cuarentena) confirma, según los biólogos, “que las hembras son las que seleccionan al macho más adecuado siendo capaces de percibir cuál de ellos es el más sano, con mejor material genético”.

Así pues, caballero que lees esto, si no ligas ya sabes lo que tienes que hacer, aunque yo no veo este experimento muy serio y con sinceridad, prefiero a una persona que huela a “jabón de oló”.

Lo que sí parece cierto es que el ajo, al ser rico en arginina que es un aminoácido vasodilatador utilizado en terapias de la dificultad de erección, favorece a la libido masculina, también a la femenina siendo el clítoris, como el pene, un órgano eréctil.

Anne Rice, escritora de novelas góticas

Si mentamos al ajo hay que hablar de vampiros

Cuando el escritor Bram Stoker creó el personaje de Drácula (1897) tomó como base de su personaje a Vlad Tepes, un príncipe aborrecible, cruel y tirano que vivió en siglo XV en los Balcanes. Este padecía una enfermedad llamada “porfiria eritropoyética”, caracterizada por retraer las encías (se ven los colmillos más grandes), fotofobia, anemia (los médicos aconsejaban beber sangre) y alergia a los efluvios del ajo, porque estos producen la destrucción de la hemoglobina. Esto se ignoraba en tiempos del autor, aunque él era licenciado en ciencias, pero hoy sabemos que el ajo tiene la capacidad de suprimir el sistema de coagulación de la sangre y por tanto los temidos trombos.

Stoker, que llegó a consultar más de veinticinco libros para documentar su obra, trazó el retrato robot de todos los demás vampiros que le siguieron.

Bram Stoker no utilizó en su novela los dientes de ajo sino las flores de esta planta liliácea. El doctor Abraham Van Helsing las coloca en la habitación de Lucy para protegerla de Drácula.

Esta costumbre de utilizar los bulbos como amuleto parece venir de la Edad Medía, cuando con frecuencia los cadáveres tenían que esperar varios días para ser enterrados, por la acumulación con las epidemias. Por eso los enterradores llevaban ristras de ajos colgadas a modo de guirnaldas hawaianas, con su olor penetrante solapaban el de la podredumbre. Y de estará manera un acto práctico se convirtió en brujería.


El tema vampírico da mucho de sí, a mí siempre me resultó apasionante y como lectora he pasado muy buenos-malos ratos leyendo los libros de “Crónicas vampíricas” de mi adorada Anne Rice. Como espectadora también al verlas llevadas al cine por actores como Tom Cruise y Brad Pitt en los que el paso de los años no se nota; por cierto, ¿os habéis preguntado alguna vez el por qué estos dos se mantienen ETERNAMENTE jóvenes?

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.