“La cocina libanesa es original y equilibrada, ha sabido adaptar lo mejor de la gastronomía turca y la árabe, utilizando productos frescos, especias y toques franceses”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

14/06/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...con judías verdes. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 71. Habichuelas verdes a la libanesa

Desterremos la idea de que las judías verdes son verduras “de hospital” solo aptas para un hervido insípido y antilibidinoso. En esta receta, aromatizadas con especias y bañadas en una cálida salsa de tomate, nos muestran su lado más salvaje y glamuroso.


Ingredientes

—1 cebolla
—400 g de judías verdes (redondas o planas, a voluntad)
—1 lata grande de tomate triturado crudo (o tomates frescos)
—1/2 cucharadita de alcaravea molida
—1/2 cucharadita de cilantro seco y en polvo
—1/4 cucharadita de cardamomo molido
—Una pizca de nuez moscada
—Pimienta negra al gusto
—Un pellizco generoso de canela molida
—Una ramita de perejil fresco
—Aceite de oliva
—Sal

Preparación

1) Lavar, quitad las hebras y trocear las judías. Cocedlas en agua con sal hasta que estén al dente. Escurrid y reservad. No tiréis el agua.


2) Poned a pochar la cebolla cortada fina en el aceite. Cuando empiece a transparentar, añadidle las judías escurridas y las especias. Remover.

3) Añadid el bote de tomate (por supuesto pueden ser frescos si lo preferís; si es así deberéis quitarles la piel y rallarlos) Dejad cocer unos diez minutos.


4) Cubrid ligeramente la preparación con el agua de cocción de las judías que habréis reservado, llevad a ebullición, tapad y dejadlo a fuego lento otro cuarto de hora.

5) Corregid de sal y de especias. Dejad cocer hasta que la salsa alcance una gordura apetecible y las judías estén tiernas.

6) Guarneced con arroz cocido, mijo, sémola o lo que se prefiera. En este caso he escogido el mijo por ser un cereal muy rico en nutrientes que complementa perfectamente el plato.

7) Servid caliente.


El Líbano y su gastronomía

La cocina libanesa es original y equilibrada, ha sabido adaptar lo mejor de la gastronomía turca y la árabe, utilizando productos frescos, especias y toques franceses.

Hasta hace relativamente poco esta forma de guisar nos resultaba exótica, pero con la popularización del kebab, el falafel y el shawarma, junto al hummus, pan de pita o tabbouleh ya nos resulta familiar.

Es mucho lo que tiene en común esta forma de comer con la dieta mediterránea, por tener abundantes verduras y hortalizas preparadas al vapor, horno o cocidas, recordando mucho a platos griegos y españoles. Se puede decir que la gastronomía libanesa es un mosaico de culturas muy diferentes combinadas a la perfección.

Es esencial en el Líbano el empleo del aceite de oliva y como cereal el trigo bulgur, que bien cocinado, es una extraordinaria guarnición.

La mesa en el Líbano se dispone con todos los platos en el centro y no se usan cubiertos. El pan de pita (chato y redondo) hace las veces de tenedor y cuchara, siendo las fuentes compartidas por los comensales. En este país, ofrecer una buena comida al visitante es el mayor gesto de hospitalidad.

Cafetera y servicios típicos libaneses

QAHWAH, nombre árabe para el café

Es típico terminar la comida con un buen café libanés, que es fuerte y negro y se prepara en un utensilio de mango largo llamado rakwe. Se sirve en una taza pequeña adornada con un dibujo étnico decorativo. El café es una bebida tan consumida en este país que se suele gastar la broma de que un libanés que no sea cafetero está en camino de perder la nacionalidad.

El vocablo café viene del árabe Qahwah que significa “estimulante” y se emplea ya sea en esta infusión o para las bebidas alcohólicas. Puede haberse referido originariamente a la reputación de esta bebida como supresora del apetito.

Los sufíes lo utilizaban para mantenerse despiertos en sus obligaciones religiosas nocturnas. Servir un café es un rito de hospitalidad. Se suele preparar delante de los huéspedes, sobre la estufa y es común agregarle cardamomo, comino, clavo, azafrán o clavo. La persona que lo sirve debe tener más de quince años y poseer la suficiente madurez para servir a los invitados sin mancharlos.

El poeta del exilio

Gibrán Jalil Gibrán (Bisharri 1883- Nueva York 1931) fue un poeta, pintor, novelista y ensayista libanés. A los once años emigró con su familia a Estados Unidos, pero ya llevaba de bagaje la educación recibida de su abuelo materno, que le sirvió de base para sus posteriores estudios de pintura y literatura.

Establecido en Boston aprendió inglés, lengua en la que desarrolló su obra, aunque no olvidó el árabe. Aprendió francés, viajando a Paris dónde su estilo se refinaría.


Vuelta a Boston, tras pasar una temporada en Beirut, le nace la idea de escribir la que sería su obra cumbre “El profeta”.

Milita en una agrupación político social para luchar contra la tiranía y la opresión en Oriente. Trabaja también para dos revistas, en la última, Alsaih, forma con otros poetas la “Liga Literaria” y su fama empieza a ser mundial. A mediados de los años veinte le invade una melancolía, quizá depresión, y su salud se deteriora hasta conducirlo a la muerte en 1931, con cuarenta y ocho años.

Muchos de sus escritos tocan el cristianismo, especialmente en cuanto al amor espiritual, aunque su misticismo sea mezcla de las tres regiones monoteístas:

Ustedes son mis hermanos y los amo. Los amo cuando se postran en sus mezquitas, se arrodillan en sus iglesias y oran en sus sinagogas. Ustedes y yo somos hijos de una sola fe: El Espíritu.


Elvis Presley fue uno de sus admiradores. Quedó tan impresionado después de leer “El Profeta” en 1956 que recitaba pasajes a su madre y regalaba ejemplares de la obra a sus amigos. John Lennon tomó una de sus frases, ligeramente modificada, en su canción “Julia”. David Bowie menciona a Gibrán en “The width of a circle” (1970). El libro del libanés “Lágrimas y sonrisas” fue esencial en la contracultura hippie en los años sesenta.

Los siguientes versos de Gibrán tienen ya cien años:

El comer y el beber
Ojalá pudierais vivir de la fragancia de la Tierra y, como planta, del aire, ser alimentados por la luz.
Pero, ya que debéis matar para comer y robar al recién nacido la leche de su madre para apagar vuestra sed, cuando matéis a un animal, decidle en vuestro corazón: “el mismo poder que te sacrifica, me sacrifica también, yo seré también destruido.
La misma ley que te entrega a mis manos me entregará a mí a manos más poderosas.
Tu sangre y mi sangre no son otra cosa que la savia que alimenta el árbol del cielo”.

Todos estamos hechos de la misma materia, ningún ser es mejor que otro, que no se nos olvide.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.