“La palabra ensalada procede del francés salade, que a su vez es una forma abreviada del latín vulgar herba salata (hierba salada); la sal se asocia con la ensalada desde que los romanos servían las verduras condimentadas con salmuera”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

21/06/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de ensalada. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 72. Ensalada Waldorf

Tengo un mecanismo interno muy simple: en verano me alimento con preparaciones templadas y frías y en invierno solo ingiero comidas calientes (excepción de algún helado muy de vez en cuando y siempre como postre). Sinceramente, admiro a los seres capaces de meterse en el cuerpo un potaje estando el exterior a más de cuarenta grados, pero aún más a quienes se ponen delante de una hornilla a prepararlo; de ellos será el Reino de los Cielos.


Ingredientes

—Cogollo de lechuga
—Apio ancho en rama
—2 manzanas verdes o rojas o una de cada, lo importante es que tengan la carne dura
—Un puñado de nueces peladas
—1 puñadito de uvas pasas sin semillas
—Aceite de oliva
—Mayonesa

Preparación

1) Tostaremos en una sartén las nueces, poniendo un poco de aceite. Al retirar del fuego añadir las pasas, tapad y reservad.


2) Preparamos una salsa mayonesa vegana con aceite de girasol (u oliva suave), leche de soja fría, zumo de limón, pizca de sal fina y pellizco de kala namak, la sal que sabe y huele a huevo por su contenido en azufre.

3) Limpiamos muy bien los apios y le quitamos las hebras duras raspando con un cuchillo y deslizándolo hacia abajo. Esto es absolutamente necesario si no queréis estar escupiendo hilachos a cada bocado. Cortamos el apio en rodajitas y lo disponemos en una fuente, notaréis el olor tan rico que desprende.


4) Lavamos la lechuga, secándola bien y la cortamos fina, pero no demasiado. La mezclamos con el apio.

5) Haremos la misma operación con las manzanas, cortándolas con la cáscara en dados fáciles de comer, incorporándolas a la fuente.

6) Echamos sobre las verduras las pasas y las nueces y revolvemos bien.

7) Vertemos la salsa mayonesa y mezclamos todo. Adornamos con unas nueces y la servimos fresquita. Es un primer plato ligero y equilibrado para encarar los calores del estío, sobre todo si después de comer toca seguir trabajando.


El perfumado don Apio

Esta planta silvestre, que algunos consideran originaria de las zonas pantanosas centroeuropeas y otros de los países mediterráneos, se cultiva desde el siglo IX a. C, los médicos griegos lo usaban como un potente diurético. Anteriormente era utilizado sólo como planta aromática y se asociaba con el culto a los difuntos, sembrándolos sobre las tumbas.


Después del pepino es la menos calórica de las verduras y muy refrescante. Su textura crujiente, al comerlo crudo, le da ese toque chic a la ensalada Waldorf.

Una ensalada con clase

Para encontrar el origen de la Waldorf hay que retroceder hasta 1863. El maitre del entonces recién inaugurado hotel Waldorf Astoria, Oscar Tschirky, al que además de otras exquisiteces geniales se le debe la famosa frase de el cliente siempre tiene la razón, la inventó para una cena que celebraba el establecimiento con motivo de la llegada de la primavera utilizando tan solo tres ingredientes: manzanas, apio y mayonesa. Los snobs que frecuentaban el hotel la convirtieron en plato estrella. A esta receta original se le añadió después lechuga, pasas y nueces, incluso hay versiones con salsa de yogur y trufas, pero eso ya es otra receta.

Escena del musical “Anything goes”

Como curiosidades hay que mentar que esta ensalada tiene dedicada una canción “You’re the top, you’re a Waldorf salad” (Eres lo más, eres una ensalada Waldorf), perteneciente al musical de 1934 “Anything Goes”. También puso título homónimo a un episodio de la serie inglesa “Fawlty Towers” (1979) que trata sobre los modales del estadounidense medio (mejor dicho, de la falta de ellos), donde los protagonistas, dueños de un hotel, se frustran por no saber preparar esta aristocrática ensalada.

Fotograma de la película “American psyco” (2000) interpretada por Christian Bale

Para “rematar” y el verbo aquí viene a medida, también encontramos este plato en una escena de la película subida de gore “American Psycho”, basada en la novela del mismo nombre del autor Easton Ellis, en la que la amante del protagonista (interpretado por Christian Bale), se preocupa durante una celebración navideña, de cómo han acogido este plato sus invitados.

¿Ensaladilla es diminutivo de ensalada?

Según la RAE:
Ensalada 1 f… hortaliza o conjunto de ellas cortadas en trozos y aliñadas con sal, aceite y vinagre.
Ensaladilla 1. f…mezcla de patatas, guisantes, zanahorias, atún y huevo cocido mezclado con salsa.

La palabra ensalada procede del francés salade, que a su vez es una forma abreviada del latín vulgar herba salata (hierba salada); la sal se asocia con la ensalada desde que los romanos servían las verduras condimentadas con salmuera.

Apio como nombre de pila

Appio (en latín Apio) es un praenomen latino (nombre de pila), la forma femenina es Apia, recordemos la famosa vía romana que lleva tal nombre debido precisamente a su constructor: Apio Claudio (340a. C- 273a. C) que fue censor, hijo del dictador Cayo Claudio Craso. Las principales funciones de un censor consistían en revisar la lista de ciudadanos y senadores, controlar las cuentas del Estado y promover proyectos de Obras Públicas. Durante su magistratura apoyó a las clases bajas y a los comerciantes, permitiendo a los ciudadanos ricos, aunque fueran libertos (antiguos esclavos que habían comprado su libertad) entrar en el Senado. Fue un populista que tuvo la iniciativa de redactar y publicar la primera obra de Derecho Civil, cosa que hasta entonces estaba reservada a los pontífices. También elaboró un calendario Legal de los Tribunales, para que el pueblo supiera qué día se administraba justicia. Esto contribuyó a la igualdad ante la ley, arrebatando a los patricios uno de sus mayores privilegios.

Busto del Censor Apio Claudio

Gustaba de componer versos y elaboró una serie de sententiae o aforismos rimados de influencia pedagógica, aunque solo unos pocos han sobrevivido hasta nuestros días. Entre ellos destaca el célebre fober est suae quisque fortunae (cada uno es artífice de su propia fortuna).

Por el sobrenombre con el que pasó a la historia, Apio Claudio Caeceus (ciego) sabemos que debió perder la visión en su vejez.

En cuestiones lingüísticas fue el primero en introducir oficialmente en los nombres de familia (apellidos) la letra r en vez de la /s/ intervocálica, por ejemplo, Valerii en lugar de Valesii. Con eso puso fin al cambio de sonido del latín preliterario consolidando el rotacismo, es decir, la dificultad de pronunciar el sonido /r/. Parece que este cambio no llegó a nuestros vecinos galos de la misma manera porque en Francia el fonema /r/ se pronuncia con la garganta, parecido a /k/ o /g/. Tampoco la vocalizan así ni cubanos ni costarricenses (lambdacismo), aunque fijándose bien, un caribeño dice Puelto por Puerto, pero jamas dirá Lico por Rico.

Nunca dejará de maravillarme la idiosincrasia de nuestro idioma.

Puede ver aquí anteriores recetas de Dela Uvedoble.