“Ningún insecto es explotado para fabricar la miel negra, pues esta es la melaza procedente de la caña de azúcar, un jarabe de textura espesa y oscura utilizado como endulzante”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

28/06/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta de...

...berenjenas fritas. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 73. Berenjenas fritas con miel negra

Modestia aparte, en Andalucía tenemos fama de bordar las frituras, no en vano disponemos de ese tesoro líquido que es el aceite de oliva. Freír, según la RAE, es sumergir un alimento crudo en grasa o aceite hirviendo hasta que se pueda comer. Claro que también afirman que el participio regular de freír es freído. Yo prefiero usar el irregular y decir que he frito estas berenjenas y no que las he freído, aunque ambas sean correctas.

Ingredientes

—1 berenjena grande
—Buen aceite de oliva
—Sal
—Harina para fritos
—Agua
—Un vaso de gaseosa, bebida de soja o cerveza
— Miel de caña, llamada también, miel negra


Preparación

1) Cortad en rodajas muy finas la berenjena y dejadlas en una fuente vertiéndoles el vaso de gaseosa, bebida vegetal o cerveza y añadiendo agua hasta que las cubra. Como las rodajas flotan, aconsejo poner sobre ellas un plato hondo boca arriba. Este paso es importante (para mí imprescindible) para quitarles el ligero amargor característico de esta hortaliza y, sobre todo, porque así no absorberán aceite al freírlas. Dejad así un cuarto de hora al menos.


2) Escurrid en un colador las rodajas y secadlas a toques con un paño. Saladlas y volved a dejar en el escurridor con un recipiente debajo, veréis que sueltan un agua oscura. Dejada así una media hora. Esto también contribuye a que no chupe aceite. No es agradable que al apretarla rezume grasa como una esponja.

3) Poned a calentar el aceite e id pasando por harina para fritos las rodajas dos veces por cada lado. Freíd en tandas de a pocas para que resulten crujientes y el aceite no se enfríe.


4) Dejadlas soltar el exceso poniéndolas sobre papel de cocina y después pasadlas a una fuente. Si al probar resultan sosas, es el momento de rectificar espolvoreando un poco de sal sobre ellas.


5) Mojad en la miel negra un palito mielero o una cucharita y dibujad sobre las rodajas un reguero de miel a vuestro gusto. El contraste de dulce y salado es exquisito.

6) Servid muy caliente, recién hecho. No es plato que se preste a tenerlo hecho con antelación, aunque en frío está rico también, incluso para preparar con los restos unos bocadillos untando el pan con humus, por ejemplo.


La importancia de las flores

No hablaré mucho de la berenjena como fruto por haberlo hecho en otras recetas, pero si quiero pararme en torno a su flor. La gran parte de variedades de esta hortaliza florece en ramilletes de tres a cinco ejemplares, una de las cuales es hermafrodita, de pedúnculo corto y continuo desde el tallo hasta el cáliz, siendo ella la que engorda generando el producto, que es la baya globosa y alargada que conocemos. Su tamaño depende, además de los cuidados de cultivo, de su variedad que va de redonda a muy estrechas y su color desde el negro pasando por el morado hasta el marfileño.

Las demás inflorescencias abortan o dan frutos de peor calidad.

Con un solo ejemplar de berenjena que sea de buen tamaño se obtiene un plato de fritura para cuatro personas, no así si se preparan asadas, pues su contenido en agua es más de un 90%, siendo esta última opción muy adecuada para regímenes bajos en calorías.


LA MIEL NEGRA, apta para veganos

Ningún insecto es explotado para fabricar la miel negra, pues esta es la melaza procedente de la caña de azúcar, un jarabe de textura espesa y oscura utilizado como endulzante. Posee un toque ahumado, muy campestre según mi paladar, no empalagoso y quizá con una pizca de amargor. Un interesante ingrediente en cualquier plato.

Ingenio “azucarero”

Un ingenio azucarero es el conjunto de instalaciones dedicadas a la molienda y procesamiento de la caña de azúcar, para producir endulzantes y otros derivados (papel, biocombustible).

Su nombre proviene del primero que se edificó, en el municipio de Ingenio (Las Palmas de Gran Canaria). La caña de azúcar llegó, de manos de los árabes, hace 1300 años a nuestra península, adaptándose de inmediato al clima subtropical de nuestras islas afortunadas y de la costa malagueña y granadina. Fue Cristóbal Colón quien en el siglo XV la llevaría a América.

Durante más de quinientos años la caña de azúcar, de la que se extrae por cocción de su jugo esta miel negra, formó parte de la economía y el paisaje malagueño.

La miel que he utilizado para esta receta proviene del único Ingenio que queda en Europa, la vende en supermercados y exporta a seis países su producción de cuatrocientas toneladas anuales.

Vista del Ingenio “Nuestra Señora del Carmen”

El Ingenio se halla en Frigiliana, precioso pueblo del interior malagueño que conserva intacta su esencia. La fábrica funciona desde hace tres siglos pues fue fundada en 1725 ocupando la que fuera casa solariega de los condes de Frigilana, modernizada con máquinas de vapor a finales del XIX.  El palacio ocupa una superficie de más de dos mil metros cuadros y se levantó con las piedras del castillo árabe.

Se le debe a Iñigo Manrique de Lara, I conde de Frigiliana, la introducción del cultivo de la caña de azúcar, allá por 1630. Este Ingenio perteneció a la nobleza hasta 1930 cuando fue comprada por la Sociedad de la Torre S. A. pasando a denominarse Nuestra Señora del Carmen. Actualmente se puede visitar para ver cómo la melaza que llega desde Sudamerica se adecúa y envasa aquí. La superficie de cultivo se ha reducido mucho, en favor de los cultivos de aguacate y mangos, aunque estos productos necesitan mucha agua para su desarrollo y esto está ocasionando problemas en una tierra siempre mirando a un cielo rácano con el agua. Pero esto es otra cuestión, muy seria, que no voy a tocar.

Casa típica del pueblo malagueño de Frigilana

“En Frigiliana pueden llegar a mil los marjales (humedales) plantados con cañas alifas (caña de azúcar de dos años). Además, recibe la cosecha de 306 marjales de terrenos de Nerja, que corresponden al mismo propietario y cuyas cañas son molidas en el Ingenio que tiene en este pueblo. El corte y la molienda se operan después en Torrix y Nerja. De la comarca central de la costa parece ser el punto donde se muele más tarde; tal vez la elevación de los marjales y la vecindad de las montañas retarde la madurez del fruto”.
Ramón de la Sagra, “Informe sobre el cultivo de la caña y la fabricación del azúcar en las costas de Andalucía” (1845)

Gachas embusteras

Siendo muy chica visité Frigiliana. En esa época pocas familias poseían vehículo propio y una conocida emisora de radio malagueña organizaba excursiones a los pueblos comandadas por un famoso locutor local. Recuerdo el olor del Ingenio y los tarros llenos de oscuro almíbar que compramos. La noche siguiente mi madre endulzó las gachas con él. Corrí por la mañana al espejo a ver si había hecho efecto el dicho de “quien come gachas, guapa amanece”, pero desencantada no las volví a probar. La miel negra sí, esa me sigue chiflando.

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