“El salmorejo es una emulsión de dos sustancias que no pueden mezclarse (inmiscibles) y se unen por el arte del majado”
Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble
05/07/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta de...
...salmorejo. Pasen y pónganse el delantal.
Receta 74. Salmorejo bermejo
¿Y si os digo que hasta hace poco no me atreví a comer salmorejo?, es difícil de creer en una andaluza, pero os aseguro que es verdad, me daba grima la textura y se me antojaba como potito para bebés, pero hace ocho años cuando me hice vegana, le di una oportunidad por eso de diversificar mi dieta. Ahora este plato cordobés frecuenta mi mesa durante todo el verano.
Ingredientes
—Tomates rojos y maduros
—Pan de la víspera, es decir, duro
—Ajo, tantos dientes como gustéis (yo le pongo 2 y descorazonados)
—Buen aceite de oliva
—Mejor vinagre de vino
—Un poquito, muy poco, de agua
Elaboración
1) Lavad los tomates (yo les dejo la piel) y troceadlos.
2) Ponedlos en una fuente sobre el pan duro y cortado en rebanadas o pellizcos.
3) Pelad los ajos y añadidlos. Verter sobre estos tres ingredientes un poco de agua y un chorro de vinagre y espolvoread con sal (con cuidado, siempre es mejor quedarse corto y después aliñar más que el que salga demasiado ácido o salado)
4) Amasad el conjunto con las manos, como si hicierais el afrecho para las gallinas, con idea de que el pan tome el sabor del tomate. Dejad reposar unos minutos.
5) Echad en la batidora de vaso y moler, añadiendo antes un buen chorro de aceite. La
consistencia perfecta, según dicen algunos, se logra cuando al clavar en el centro del salmorejo una cuchara, se queda en pie. Esto lo veo exagerado, pero sobre gustos… yo suelo dejarlo algo menos pastoso que una mayonesa, así que voy añadiendo el agua y removiendo hasta dar con el espesor que me agrade.
6) Se suele servir fresco, no demasiado frío para poder apreciar su sabor y con guarnición. Según las provincias esta cambia y pueden ser guisantes, rabanillos o manzanas (como en Valenzuela, Córdoba). Yo lo presento espolvoreado con semillas de ajonjolí y cáñamo que aportan calcio.
*Receta barata, sana y rica como pocas.
Sabe más el salmorejo por viejo…
La forma de “cocinado” del salmorejo, por trituración mecánica, viene desde el Neolítico, quizás desde el Paleolítico, cuando los alimentos se preparaban utilizando un par de piedras para hacerlos digeribles a los niños o ancianos sin dientes. De esta forma se inventaron el sofisticado mortero y la piedra de moler. Los Romanos empleaban mortarium para majar los alimentos, era costumbre legionaria beber una mezcla de vinagre y agua llamada posca. En el tantas veces nombrado tratado gastronómico de Apicio se incluyen recetas con pan mojado en vinagreta que se consumía como salsa.
Típico almirez español de cobre macizo con su “pistilo”
Para la cocina cordobesa del califato (año 900 d. C) el “salmorejo” era un majado de ajos, sal, aceite y vinagre con textura de crema. Era preciso, para obtenerlo, emplear el almirez (el al-milhrás) instrumento hecho de cobre muy utilizado en las cocinas españolas.
Por aquellos tiempos todos los salmorejos eran blancos, pues aún no se conocía el tomate, que tardaría aún seiscientos años en ser traído a España por Colón. Aún así, no fue hasta el siglo XIX o principios del XX que se incorpora esta fruta (botánicamente lo es) tomando el plato a un atractivo tono colorado. Hasta entonces se habían usado hortalizas albinas: cebollas, espárragos…
No se puede dejar de señalar que la incorporación al hogar de electrodomésticos como la batidora, facilitaron la trabajosa tarea de ir mezclando los ingredientes. Hoy día se prepara en un santiamén e incluso se puede comprar en supermercados, envasado en asépticos briks.
Salmorejos vs. Gazpacho
Porque un gazpacho NO es un salmorejo con más agua, esto que quede bien claro. El salmorejo es una emulsión de dos sustancias que no pueden mezclarse (inmiscibles) y se unen por el arte del majado y el gazpacho es una mezcla de hortalizas (tomate, pepino, pimiento, cebolla) y se puede beber, de hecho, es una sopa fría cabalmente hablando mientras que el primero es una crema.
En la provincia de Málaga tenemos un salmorejo propio, llamado porra antequerana, que incorpora pimiento verde. Su nombre lo debe al utensilio donde se preparaba, una especie de mortero llamado porra.
Más cordobés que don Julio Romero de Torres
A pesar de sus múltiples variantes, no ya entre provincias sino entre familias (por eso he apellidado al mío Bermejo), el salmorejo nació en Córdoba, donde tiene dedicada una calle con azulejos en los que se explica la receta oficial. Existe una Cofradía que aboga por la promoción de la ciudad a través de su riqueza y variedad gastronómica, encabezada por el salmorejo, su mejor embajador, con permiso del pintor don Julio Romero de Torres y su inseparable galgo negro de nombre Pacheco.
No sin mi pan
Muchos cocineros aconsejan preparar el salmorejo con pan candeal (cande es palabra arcaica para designar el color blanco, puro, cándido). Está elaborado con harina de trigo duro. Es un pan tradicional español, de buena miga, ideal para mojarlo en aceite, desayuno patrio hasta la llegada de la tostada con mantequilla. Este tipo de pan, también llamado telera, no sale muy rentable pues requiere más harina que agua, aunque envejece muchísimo mejor, conservándose comestible y tierno hasta una semana.
El pan y los poetas
Ya decía Lorca y después cantó Camarón en “La leyenda del tiempo”:
En los olivaritos niña,
te espero,
con un jarro de vino y un pan casero.
El cantaor José Monje Cruz, que pasaría a la inmortalidad con el nombre de Camarón de la Isla
Es tanta la importancia del pan en nuestra cultura y en la religión que la cristiana, mediante la transustanciación, lo convierte en cuerpo de un Dios y alimento del alma.
El poeta belga Maurice Carême (1899-1978) conocido por su estilo “simple” y sus poesías “para niños” (aunque fuera un maestro del drama estático) describe aquí la dicha del pobre al compartir lo que tiene con otro más desfavorecido que él.
Pan
La rebanada de pan
Un niño solo,
solitario, con una hermosa rebanada de pan
en su mano.
Un niño solo.
con un perro
que lo mira como a un Dios,
pues tiene en su mano
la llave del paraíso de los perros.
Un niño solitario,
que muerde su rebanada de pan
y al que el mundo entero
observa verle dar,
con naturalidad,
ya que está hambriento,
la mitad de su pan
embadurnado de mantequilla,
a su perro.
Tras los poemas, solo cabe el silencio.
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