“Los piquillos son carnosos, turgentes, dulces y, tras su preparación para el envasado, adquieren un delicioso buqué ahumado”

Cocina vegetal
Por Dela Uvedoble

12/07/22. Opinión. La conocida escritora malagueña Dela Uvedoble comparte con los lectores de EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com recetas de ‘su’ cotidiana cocina vegetal: “Aquí encontrarán recetas sencillas y familiares, la mayoría malagueñas. Son las comidas que preparo para los míos, sanas, económicas y... totalmente vegetales”. Esta semana nos trae una receta...

...de pimientos del piquillo. Pasen y pónganse el delantal.

Receta 75. Pimientos del piquillo rellenos

Entrante ligero y nutritivo, agradable de comer tanto en invierno como en verano porque es mejor servirlo templado. También funciona como primer plato si le añades unas papas fritas. Junto a una ensalada verde ya tenemos un perfecto plato combinado.

Ingredientes

—1 tarro de pimientos del piquillo en conserva

Para el relleno:

—1 brick de “nata’ de soja
—1 cebolla
—1 cucharadita rasa de vino dulce o de azúcar
—Un chorro de Jerez
—La medida de un vaso de proteína fina de guisantes texturizada (se vende ya en muchos supermercados)
—Castañas cocidas (se pueden encontrar envasadas y peladas en la sección de frutos secos)
—Aceite de oliva
—Sal
—Pimienta blanca

Para la salsa:

—1 Brick de “nata” de soja
—Jerez o/y caldo de verduras
—1 lata de tiras de pimientos morrones.
—1 cebolla
—Sal
—Pimienta blanca


*Por supuesto existen otros ingredientes para rellenarlos (masa de croquetas con champiñones, “queso” fresco con trozos de seitán o heura (ambas “carnes vegetales”) y también la salsa puede ser una bechamel con tomate, por ejemplo. Esta es una versión adaptada por mí.

Preparación

1) Sacad los pimientos del tarro con cuidado para que no se abran y rajen y ponedlos a escurrir boca abajo, apoyados en las paredes del colador. Tal como vienen pueden comerse pues están asados, de ahí su rico sabor ahumado.

2) Pochad la cebolla en aceite usando un cazo hondo. Cuando empiece a transparentar añadid el azúcar o el moscatel y dejad hasta que caramelice, es decir, tomará un bonito color castaño, pero tened cuidado de que no llegue a pegarse.

3) Incorporad la proteína de guisantes y el Jerez. Remover, apagad y dejad que la proteína se hidrate durante unos diez minutos.

4) Añadid la nata vegetal y dejad coced a fuego lento, removiendo. La proteína habrá aumentado. Es el momento de echar las castañas machacadas con tenedor para que se noten los tropezones. La preparación debe quedar un poco más firme que la masa para croquetas.


5) Con cuidado y utilizando una cucharita id rellenando los pimientos, ya escurridos. Empujad para compactar y sed generosos. Disponedlos en una bandeja.

6) Rehogad la cebolla y cuando esté tierna ponedla en el vaso de la batidora junto a las tiras de pimientos morrones, el brick de nata, sal, pimienta blanca y el Jerez y batid hasta que se vuelva salsa. Calentad y volcar sobre los pimientos rellenos, napandolos y espolvoread con perejil, estragón, eneldo o cebollino, según gusto.

En nevera aguanta muy bien dos días, si bien es mejor que la salsa quede separada y no se ponga hasta el momento de comer. Mejor calentarla a fuego lento y los pimientos pasarlos brevemente por el microondas, y luego salsearlos.

Truco: se puede meter en un bollo y tomarlo como bocadillo.


El pimiento aristócrata

Todos los pimientos pertenecen a la familia de los caspicum, incluyendo las guindillas y los chiles. Vinieron de América del Sur en el siglo XVII, aclimatándose tan bien que ciertas variedades han pasado ya a considerarse autóctonas como los del piquillo, que deben su nombre a la punta o pico en la que terminan, que se retuerce y gira hacia arriba. Miden unos siete cm y tienen forma de triangulo rojo intenso (como el hoy símbolo anti fascista que fuera utilizado por la Alemania nazi para significar a los presos políticos de izquierdas).

El triángulo rojo se cosía en los uniformes como las tristemente famosas estrellas amarillas en el caso de prisioneros judíos.

Los piquillos son carnosos, turgentes, dulces y, tras su preparación para el envasado, adquieren un delicioso buqué ahumado.

La mayoría se comercializa en conserva después de ser recogidos uno a uno justo cuando están maduros. Se asan en hornos a 700º y se pelan a mano, sin usar ningún producto químico para que no pierda aromas.

Con nombre y apellidos

Pimientos del piquillo de Lodosa, Navarra es una de las variedades creadas en España. Estos pimientos parecen ya en un libro de recetas de 1894 Tratado de cocina al alcance de todos y el aprovechamiento de sobras. Los piquillos están protegidos por una DO (denominación de origen) desde 1986, e incluye a los producidos de ocho municipios a orillas del río Ebro, pero no todos los piquillos son españoles.

Todo empezó cuando los agricultores animados por el auge que adquirió el producto a partir de los años cuarenta del pasado siglo, buscaron climas propicios que dieran dos cosechas al año; así llevaron semillas a China y a Perú. Cuando en estos países se empezaron a exigir mejores condiciones laborales se fueron desplazando hasta el Cuerno de África.

La diferencia entre el piquillo navarro y el otro radica, precisamente en el clima. Las frías noches navarras propician una maduración lenta, lo que imprime más dulzor al fruto. También el proceso de asado y envasado difiere. Las conserveras industriales pelan los pimientos con agua lo que arrastra su sabor, mientras que las españolas, como ya hemos dicho, lo limpian manualmente. Por supuesto esto repercute en el precio y ya sabréis por qué. La industria del pimiento da trabajo a 1500 personas por temporada, la mayoría mujeres, mano de obra muy apreciada por los patrones por su delicadeza para tratar el producto.

Por estas cosas lee las etiquetas. Pueden poner “comercializado en Navarra” y ser cultivados en otro país, ignorando la importancia de consumir productos de cercanía por su menor repercusión en el medio ambiente, por desgracia así funciona este mundo globalizado, no siempre para bien sino para negocio de unos pocos. Suelen estamparlo en letra muy pequeña, no sé si adrede, pero sin duda hay que cerciorarse de lo que se compra y no pagar más caro lo que no lo valga. En cuanto a las propiedades nutritivas son equiparables.


¡Me importa un pimiento!

Esta frase nos sale durante los enfados para expresar que algo o alguien nos deja indiferentes. Parece venir del mundo pictórico, concretamente del arte de los bodegones. Esta modalidad alcanzó su esplendor durante el siglo XVII. Los artistas buscaban los frutos más espectaculares para dibujarlos en los lienzos: dorados y rugosos limones, ardientes granadas y todo lo que les supusiera un desafío en cuanto a captar texturas. El pimiento, liso y fino, no reunía estos requisitos y así, por la inutilidad de esta hortaliza en sus gabinetes, nació la expresión “me importa un pimiento” (el pepino comparte ese triste sino con él).


No obstante, Zurbarán sí consideró incluir a ambos en uno de sus cuadros llamado precisamente Bodegón con cacharros, fruta, pepinillo y pimientos (1644).

A Víctor Jara también le importó

El cantautor chileno, cobardemente torturado y fusilado en 1973 durante el golpe de estado contra Salvador Allende, compuso un poema al pimiento cuyas últimas estrofas dejó aquí:

Pimiento rojo del norte,
atacameño,
siento el canto de tus ramas
en el desierto.

Debes seguir floreciendo
como un incendio
porque el norte es todo tuyo,
todo entero,
todo entero.

La poesía fue siempre su única arma.

Jara actuando en 1969 durante una protesta en Helsinki contra la guerra de Vietnam

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