“Solo en los hogares en que permanecen las abuelas, se continúa cocinando como antaño, excepción hecha de aquellos que por nostalgia o por afición mantienen, hombres y/o mujeres, la elaboración casera de los alimentos”

OPINIÓN. Piscos y pegoletes. Por Enrique Torres Bernier
Profesor del Departamento de Economía Aplicada de la UMA

01/07/21. Opinión. El Doctor en Ciencias Económicas y especialista en turismo y ordenación del territorio, Enrique Torres, escribe en su colaboración en EL OBSERVADOR / www.revistaelobservador.com sobre la gastronomía y la comida tradicional: “Es evidente que está ocurriendo un fenómeno que ya se ha dado en otros campos, lo que antes no tenía valor porque lo tenías en tu casa todos los días, ahora debes...

...comprarlo en la calle y a precios cada vez mayores, aunque hay que admitir que la mecanización y las nuevas tecnologías aplicadas permiten hacerlo a precios moderados, aunque la calidad, en muchos casos no es la misma”.

Gastronomía y comida de ciudad

Desde hace ya un par de décadas la gastronomía ha pasado a ser un tema de importancia en todo el mundo. La alimentación como preocupación de salud por un lado y la restauración, incluyendo la enología, como símbolo de glamour y prestigio social, han abierto un hueco cada vez mayor en nuestras realidades y preocupaciones cotidianas.

Esto se ha traducido en una serie de manifestaciones, algunas con carta de naturaleza oficial, como las denominaciones de origen, las referencias geográficas y similares, recogidas desde las legislaciones autonómicas a la normativa europea, otras como tendencias diferenciadoras de productos o platos elaborados dentro de los mercados, como la ‘slow food’, la kilómetro cero o las marcas vinculadas a territorios concretos. También en la sociedad civil y en el mundo de las empresas se ha notado esta tendencia. Han aparecido o cobrado mayor importancia las asociaciones y peñas gastronómicas en general, así como la importancia de las fiestas basadas en productos o platos gastronómicos. En cuanto al mundo empresarial, cada vez hay más gastrobares, restaurantes de todo tipo de cocinas, así como tiendas y distribuidores de productos para la mesa y delicatesen alimentarias.

En todo este batiburrillo, donde también existe la picaresca y el engaño, se han venido distinguiendo diversas tipologías de cocinas. Por un lado las cocinas territoriales, ya sean nacionales (mexicana, china, italiana,…) o regionales (asturiana, canaria, andaluza…), por otro la llamada cocina tradicional, sin distinguir lugares, la nueva cocina, tan en boga, con sus “puturru de fois”, la cocina rápida (por no llamarla basura), y la cocina internacional que agrupa a todas sin concretarse en ninguna.

Sin embargo, en los últimos años se ha consolidado una tipología que ha saltado a primera línea y que podemos llamar como “cocina de ciudad”. Esta es producto del desplazamiento de la elaboración de los platos de la casa a la calle y coincide con la sustitución de la mujer – cocinera a la mujer trabajadora. Solo en los hogares en que permanecen las abuelas, se continúa cocinando como antaño, excepción hecha de aquellos que por nostalgia o por afición mantienen, hombres y/o mujeres, la elaboración casera de los alimentos, tal como heredaron de sus padres.

Esta cocina de ciudad, que también se haya en múltiples establecimientos de hostelería bajo la denominación de “menú de la casa”, se ha visto favorecida por las comidas a domicilio que, además, se han desarrollado con la pandemia, y tiene mucho que ver con la necesidad de “alimentarse”, más que con el disfrute de comer. Sin duda es la que más está contribuyendo a la pérdida de la identidad alimentaria de los lugares creando al mismo tiempo otra “cultura” gastronómica.

Es evidente que está ocurriendo un fenómeno que ya se ha dado en otros campos, lo que antes no tenía valor porque lo tenías en tu casa todos los días, ahora debes comprarlo en la calle y a precios cada vez mayores, aunque hay que admitir que la mecanización y las nuevas tecnologías aplicadas permiten hacerlo a precios moderados, aunque la calidad, en muchos casos no es la misma.

Este tipo de gastronomía, además, se ha desarrollado al margen de la gastronomía turística que es la que más ha sufrido en estos tiempos y que está más cerca del marketing que de la propia gastronomía. Es evidente que hay turistas que guiados por aplicaciones y guías gastronómicas tradicionales buscan y encuentran la gastronomía tradicional de la zona de elevada calidad, pero en la mayoría de los casos, es decir en el del turista de rentas medias y medias bajas, la “gastronomía  tradicional” normalmente bajo la denominación de “tapas”, se vende a precios muy bajos y con calidades en consonancia con el precio. De nuevo aquí, la reflexión obligada por la pandemia debería de dar como resultado una oferta gastronómica más rigurosa en cuanto al empleo de calificativos como “tradicional” o del lugar que fuere, pero para esto también tendríamos que ordenar el panorama alimentario y gastronómico de la zona.

La “sociedad líquida” también se manifiesta en este aspecto. Cambios y cambios para adaptarse a unos nuevos tiempos que pretenden volver a lo recordado y ser auténticos, pero que solo saben hacer remedos, en la mayoría de los casos sin gracia ni sabor.

La comida de ciudad, insertada en el ciclo de la cadena agroalimentaria larga. La comida de ciudad que involucra el cambio de ingredientes y modos de preparación incluso de la comida nuestra, lo que no es bien aceptado, incentivó la permanencia de platos y recetas tradicionales. “La comida es capaz de definir a las personas, así como las relaciones que ellas mantienen entre sí” (Costa Beber, Gastal & Menasche, 2018: 189). El testimonio registra que en el menú de la comida turística se mezclan la tradición alimentaria regional, el gusto alimentario de los turistas y las modas culinarias, entre otros, incorporados al conjunto alimentario familiar.

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