27/01/11. Turismo. La actual gastronomía gaditana, resultado de tan
dilatada historia y de un cúmulo de tradiciones y costumbres, es tan variada
como diversos son los espacios físicos, con sus particularidades
climatológicas, que definen la geografía de esta provincia...
Camarones, langostinos, corvina, chocos o rape son algunos de los bocados de mar que dan fama a una cocina basada en la honda tradición pesquera de la zona
27/01/11. Turismo. La actual gastronomía gaditana, resultado de tan
dilatada historia y de un cúmulo de tradiciones y costumbres, es tan variada
como diversos son los espacios físicos, con sus particularidades
climatológicas, que definen la geografía de esta provincia. Camarones, angulas,
langostinos, cazón, corvina, chocos o rape son algunos de los bocados de mar
más conocidos y reconocidos de una cocina basada en la gran tradición pesquera
de sus pueblos marítimos.
EL conocimiento de la cocina de un
lugar ayuda a entender su historia, las ocupaciones tradicionales de sus
habitantes y su forma de vida. La cocina de Cádiz, como no podría ser de otro
modo, viene determinada por las influencias de las diferentes culturas que aquí
se sucedieron desde la Antigüedad. Los modos culinarios y los sabores aportados
en cada momento por fenicios, griegos, cartagineses, romanos, árabes y
cristianos llegaron a definir una alimentación típicamente mediterránea basada
en una rica y variada despensa natural que se ampliaría considerablemente al
adoptarse como propios los productos del Nuevo Mundo.
ASÍ, la costa tiene en su cocina una de sus más claras manifestaciones y señas de identidad, siendo su principal distintivo el haber sabido aprovechar, como pocas, sus productos naturales. Restaurante, cervecerías, tabernas, mesones, asadores, freidurías, chiringuitos y ventas conforman en la provincia de Cádiz una excepcional y variada nómina hostelera de ambientes y ofertas bien diferenciadas, que van desde la alta cocina clásica a las más sencillas elaboraciones domésticas de mayor tradición, capaz de satisfacer cualquier exigencia.
LA amplitud de la costa de Cádiz propició que buena parte de su despensa
se abasteciera de 
los productos procedentes de la actividad pesquera. Desde la
desembocadura del Guadalquivir a los confines mediterráneos del Campo de
Gibraltar, la tradicional alimentación de sus habitantes ha estado fundamentada
en una gran selección de pescados cuyas preparaciones, complementadas con los
excepcionales productos procedentes de una huerta fértil y variada, dieron
origen a un amplio recetario cuya acomodación a los gustos renovados y los
sutiles toques locales definen la actual gastronomía marinera gaditana.
TREBUJENA, en el límite de la costa Noroeste, participa de la cocina del Bajo Guadalquivir a la que aporta la singularidad de unas angulas que las embarcaciones camaroneras capturan en la ría guadalquivireña. En Sanlúcar de Barrameda son famosos sus langostinos y una rica variedad de guisos marineros (cazón, corvina, rape, chocos…) cuyos orígenes habría buscar en la tradicional dieta de sus pescadores. La manzanilla, el genuino vino que se elabora exclusivamente en esta localidad, es para mucho el mejor acompañamiento posible para estos frutos del mar.
EL
pescado de roca, procedente de sus ancestrales ‘corrales de pesquería’, es el
típico de Chipiona y también de la vecina Rota donde uno de sus platos, la ‘urta
a la roteña’, hace tiempo se incorporó en el recetario de la cocina clásica
andaluza y española.
LA cocina
de El Puerto de Santa María, donde se ubican algunos de los más famosos
cocederos de mariscos del Sur de España, está alentada por la variedad de
pescados (herrera, rape, corvina, pargo) que aporta esta zona del mar Atlántico.
Junto al recetario de toda la vida, El Puerto puede presumir de haber sabido
adaptar la tradición a los nuevos tiempos, ampliando su carta con la
incorporación de platos de alta cocina marinera que hoy se ofrecen en
reconocidos restaurantes.
TAMBIÉN en la capital, Cádiz, cuyos efluvios culinarios marcan la pauta de la
prestigiosa ‘cocina de la Bahía’, se ha sabido adecuar, y con fortuna, los
tradicionales guisos de pescado y mariscos a los nuevos gustos, aunque sin
desechar en absoluto platos que, como el ‘caldillo de perros’, las ‘sopas de
gato’, las ‘tortillas de camarones’ o los ‘fritos variados’, forman parte
indisoluble de su recetario más arraigado.
SAN
Fernando y Chiclana amplían las posibilidades de la cocina pescadora con las
capturas obtenidas en los "despesques" de caños, esteros y salinas (dorada,
róbalo, lubina, lisa, lenguado, anguila…) cuyas elaboraciones ‘a la sal’ o ‘a
la teja’ diversifican los gustos. En Conil y Barbate es el atún de sus
históricas almadrabas, con sus variadas preparaciones, el pescado que aporta el
toque localista más determinante.
PARA terminar
este sabroso recorrido, no se puede olvidar una parada en la costa del Campo de
Gibraltar (Tarifa, Algeciras, La Línea). Esta zona se distingue por la diversidad
culinaria aplicada a sus capturas marineras. La ‘moruna de caballa’, los ‘abajados’,
los ‘espetos de sardina’, los ‘fideos con coquinas o caballa’, la ‘jibia con
garbanzos’, los guisos de atún, de corvina, mero, besugo de pinta y un sin fin
de pescados asados, fritos o a la plancha configuran el recetario tradicional
de su cocina pescadora.
MÁS
información en la página web www.cadizturismo.com
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